Name: Riz caldoso aux palourdes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz rond espagnol (bomba ou arroz caldoso); 8 kg Palourdes; 12 L Bouillon de poisson; 2 kg Tomates concassées; 100 g Ail; 200 g Persil frais; 800 g Huile d'olive; 0.1 L Vin blanc sec (facultatif); 50 g Piment doux (ñora ou paprika); PM Sel fin

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Le riz caldoso aux palourdes change du risotto classique et surprend en bout de ligne de self par sa texture plus liquide, presque à la louche. Toute la réussite tient au minutage : le riz cuit à découvert jusqu’à rester crémeux et coulant, jamais sec, pendant que les palourdes s’ouvrent au tout dernier moment pour rester tendres. Le point de vigilance porte sur ces dernières : toute palourde qui reste fermée après cuisson se retire et ne se sert pas. Un plat qui se prépare en flux tiré, au plus près du service, pour garder sa texture.

Riz caldoso aux palourdes

Riche en protéines marines

€€

Toutes saisons

moyen

Caldoso de palourdes en appellation d'origine (recette traditionnelle espagnole) : riz rond bombé légèrement coulant, palourdes fraîches de circuit court, bouillon maison. Respect HACCP strict, cuisson 18 min. Conforme EGAlim (50% bio envisageable), impact carbone maîtrisé (produits locaux mer + poisson régional). Rentabilité optimale en achat direct producteur.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 424 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Palourdes, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Palourdes (crustacés) ; Bouillon de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz rond espagnol (bomba ou arroz caldoso)
8 kg Palourdes
12 L Bouillon de poisson
2 kg Tomates concassées
100 g Ail
200 g Persil frais
800 g Huile d'olive
0.1 L Vin blanc sec (facultatif)
50 g Piment doux (ñora ou paprika)
PM Sel fin

Instructions

Trier les palourdes et écarter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un choc. Purger les autres à l'eau froide salée au sel fin, en renouvelant l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus de sable.
Hacher l'ail et ciseler le persil.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail sans coloration.
Ajouter les tomates concassées et le piment doux, puis laisser compoter quelques minutes.
Verser le riz rond et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Déglacer au vin blanc sec si on l'utilise, et laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le bouillon de poisson chaud, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit tout en restant caldoso, plus liquide qu'un risotto.
Disposer les palourdes sur le riz et couvrir, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes et que le jus de cuisson tienne 90 °C pendant 2 min, contrôlé à la sonde à cœur. Retirer celles qui restent fermées.
Parsemer de persil ciselé, ajuster l'assaisonnement avec le sel fin, et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, le plus brièvement possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne posez les palourdes sur le riz qu'au tout dernier moment, et retirez du feu dès que le jus a tenu sa température et qu'elles sont toutes ouvertes. Une cuisson plus longue les rend caoutchouteuses et le riz continue de boire le bouillon, perdant sa texture caldoso.

Organisation : J-1 : réceptionner les palourdes vivantes et les stocker en chambre froide dans un linge humide, jamais immergées. Jour J : purger les palourdes, hacher l'ail et ciseler le persil, puis lancer la base aromatique et le riz en flux tiré, par vagues relancées pendant le service, en n'ajoutant les palourdes qu'en fin de chaque cuisson. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un riz caldoso qui attend devient sec.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat ne se prépare pas en liaison froide.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les palourdes par des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de poisson par un bouillon de légumes, sur la même base de riz. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).