Riz caldoso aux palourdes
A3 - Féculents Riche en protéines marines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond espagnol (ou Riz de Camargue IGP rond) Bomba ou Calasparra idéal, sinon riz de Camargue IGP rond bio
- 8 kg Palourdes fraîches Palourdes de nos côtes françaises, calibre moyen
- 12 L Bouillon de poisson maison Bouillon maison aux arêtes de poissons locaux
- 2 kg Tomates concassées Tomates pelées françaises ou bio, hors saison conserves
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 300 g Persil plat frais Persil frais français, lavé et ciselé
- 800 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française (Nyons AOP) ou espagnole
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français sec type Muscadet ou Entre-deux-Mers
- 30 g Piment doux fumé Piment d'Espelette AOP ou paprika doux fumé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais) : Nettoyer et purger les palourdes françaises dans l'eau salée 2h minimum. Préparer le bouillon de poisson maison avec des arêtes fraîches. Ciseler finement l'ail français et le persil plat. Concasser les tomates si fraîches ou égoutter si conserve. Mesurer le riz rond et vérifier sa qualité.
- Préparation des palourdes : Ouvrir les palourdes à la vapeur avec le vin blanc dans un récipient couvert. Récupérer le jus de cuisson et le filtrer soigneusement. Décortiquer partiellement les palourdes en gardant quelques-unes entières pour la présentation. Réserver au frais.
- Cuisson braiser - Base du riz : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer l'ail sans coloration. Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes. Incorporer le riz rond et nacrer 2-3 minutes en remuant. Ajouter le piment doux et assaisonner.
- Cuisson caldoso : Mouiller avec le bouillon chaud et le jus des palourdes filtré. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire 15 minutes à découvert en remuant régulièrement (texture caldoso = crémeuse). Ajouter du bouillon chaud si nécessaire. Incorporer les palourdes décortiquées en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Vérifier l'assaisonnement et la texture caldoso (plus liquide qu'un risotto). Incorporer le persil frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Dresser dans les bacs GN en disposant les palourdes entières en décoration. Maintenir à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver la texture.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les palourdes de nos côtes (Bretagne, Normandie) et le riz de Camargue IGP rond comme alternative locale au riz espagnol. Le bouillon maison avec des arêtes de poissons locaux apporte une richesse incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio rond, huile d'olive de Nyons AOP, ail rose de Lautrec IGP, piment d'Espelette AOP, palourdes françaises traçées, tomates bio françaises ou conserves bio italiennes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h (palourdes fragiles). Pas de liaison froide recommandée pour ce plat aux fruits de mer. Servir rapidement pour texture optimale.
**Point critique HACCP** : Température palourdes +63°C. Traçabilité fruits de mer obligatoire. Purge des palourdes 2h minimum. Contrôle qualité à réception.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Excellent apport en protéines marines et minéraux.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg