Paella valenciana
Plat complet, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPaella Valenciana bio authentique : maîtrise de la cuisson mixte (volailles 35 min) garantissant riz absorbant parfaitement les saveurs. Riz bomba AB + volailles Label Rouge = conformité EGAlim 65% durables. Rendement optimisé 850g brut → 250g net/personne.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba
- 12 L Bouillon de volaille
- 8 kg Poule cuite
- 3 kg Lapin
- 2 kg Haricots plats
- 1.5 kg Tomates concassées
- 5 g Safran)
- 600 g Huile d'olive
- 300 g Romarin frais haché
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Faire infuser le safran dans le bouillon chaud. Découper le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Émincer les oignons, nettoyer les haricots plats, effeuiller le romarin. Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Préparer tous les ingrédients à portée.
- Cuisson des viandes : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire dorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces (8-10 min). Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les oignons émincés et faire suer 3 minutes. Incorporer les tomates concassées et le romarin.
- Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz dans la sauteuse, le nacrer 2 minutes avec les viandes en remuant délicatement. Verser le bouillon chaud saffrané (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans remuer.
- Finition aux légumes : À mi-cuisson (10 min), disposer les haricots plats à la surface sans mélanger. Poursuivre la cuisson couverte. Vérifier que le liquide soit bien absorbé et le riz tendre. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvert, pour que les grains gonflent.
- Dressage et service : Dresser délicatement en bacs GN sans écraser les grains. Décorer avec du romarin frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en arrosant de bouillon pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : dépouille volailles et lapin (conservation ≤+3°C max 24h), préparation brunoise légumes (≤+3°C), concassage tomates fraîches bio. Jour J : 06h30 lancement cuisson volailles/lapin (cœur 75°C min), 07h30 montage paella, service ≥+63°C cœur riz. HACCP : justificatif d'origine volaille/lapin/safran, fiche traçabilité fournisseur.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : riz bomba bio label AB, poulet fermier Label Rouge ou AOP (20% bio en valeur), lapin fermier circuits courts régionaux, tomates bio ECOCERT, huile d'olive bio AOP, safran bio importation directe. Cible 65% durables + 25% bio. Alternative végétarienne : haricots plats + pois chiches bio + aubergine rôtie.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très tendre pour enfants ≤3 ans (cuisson +5 min, bouillon rajouté). Alternative végétarienne : paella aux légumes secs (haricots plats, pois chiches, champignons de Paris bio). Variante vegan : huile d'olive extra-vierge + bouillon légumes bio. Sans allergène gluten : garantir safran vrac non mélangé.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 6.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 2.2gSucre: 2.1g