Paella valenciana
A3 - Féculents Plat complet, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba (ou riz de Camargue IGP rond) Riz de Camargue IGP privilégié, grain rond, bio si disponible
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, coloré au safran
- 8 kg Poulet fermier français Poulet Label Rouge ou bio, découpé en morceaux
- 3 kg Lapin français Lapin fermier français, râbles et cuisses
- 2 kg Haricots plats verts Haricots verts français de saison ou surgelés bio
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou conserves bio
- 600 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid
- 2 g Safran en pistils Safran de qualité, pistils entiers
- 1 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local
- 300 g Romarin frais Romarin frais de Provence ou local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Faire infuser le safran dans le bouillon chaud. Découper le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Émincer les oignons, nettoyer les haricots plats, effeuiller le romarin. Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Préparer tous les ingrédients à portée.
- Cuisson des viandes : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire dorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces (8-10 min). Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les oignons émincés et faire suer 3 minutes. Incorporer les tomates concassées et le romarin.
- Cuisson du riz (méthode pilaf) : Ajouter le riz dans la sauteuse, le nacrer 2 minutes avec les viandes en remuant délicatement. Verser le bouillon chaud saffrané (1,5 fois le volume de riz). Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans remuer.
- Finition aux légumes : À mi-cuisson (10 min), disposer les haricots plats à la surface sans mélanger. Poursuivre la cuisson couverte. Vérifier que le liquide soit bien absorbé et le riz tendre. Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvert, pour que les grains gonflent.
- Dressage et service : Dresser délicatement en bacs GN sans écraser les grains. Décorer avec du romarin frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. Pour liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur en arrosant de bouillon pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz français, parfait pour absorber les saveurs. Choisir un poulet Label Rouge et un lapin fermier français pour la tendreté. Le safran doit infuser minimum 15 minutes dans le bouillon chaud.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue bio IGP, volailles fermières françaises bio ou Label Rouge, huile d'olive bio AOP de Provence, légumes de saison des Bouches-du-Rhône. Remplacer le lapin par du canard du Sud-Ouest si indisponible.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des viandes (cœur +75°C). Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux temps d'attente.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (350g) avec viandes et légumes. Plat complet équilibré.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 28gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg