Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Détailler le poulet et le lapin en morceaux réguliers. Effeuiller et hacher le romarin frais. Équeuter les haricots plats.

Faire infuser le safran dans le bouillon de volaille chaud.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces, par fournées. Saler au sel fin.

Ajouter les haricots plats et les faire revenir quelques minutes avec les viandes. Ajouter les oignons et l'ail et les faire suer, puis incorporer les tomates concassées et le romarin haché et laisser compoter quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon safrané chaud, porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que les viandes soient tendres et que la sonde plantée dans le plus gros morceau indique au moins 63 °C pendant 1 min.

Répartir le riz bomba en pluie sur toute la surface, l'étaler d'un seul geste, puis cuire à découvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le bouillon absorbé.

Retirer du feu et laisser reposer, couvert d'un torchon, jusqu'à ce que les grains finissent de gonfler.

Dresser en bacs GN sans tasser le riz et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.