Risotto aux fruits de mer
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse inox 60L
- Four mixte vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler fruits de mer)
Ingrédients
- 10 kg Mix fruits de mer surgelés IQF (crevettes, moules, calamars) Calibre moyen, décortiqués partiellement
- 8 kg Riz arborio Spécial risotto, grain rond
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées, décongelées
- 2 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 8 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
- 800 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP
- 500 g Beurre doux Pour la mantecatura finale
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Pour la cuisson
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé, pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - fruits de mer déjà salés
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fruits de mer en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (absence d'odeur ammoniaquée). Égoutter soigneusement. Faire tiédir le fumet de poisson (70°C). Ciseler les échalotes. Préchauffer les sauteuses.
- Préparation base risotto : Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le riz arborio, nacrer 2-3 minutes (grains translucides). Déglacer au vin blanc, laisser évaporer l'alcool. Commencer à mouiller louche par louche avec le fumet tiède.
- Cuisson risotto : Cuire 16-18 minutes en remuant constamment, ajouter le fumet progressivement. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente). À mi-cuisson (10 min), incorporer délicatement les fruits de mer égouttés. ATTENTION : cuisson très courte pour les fruits de mer (3-5 min maximum).
- Contrôle cuisson fruits de mer : Température à cœur +63°C pour les plus gros morceaux. Les crevettes rosées, moules ouvertes, calamars tendres. STOPPER immédiatement la cuisson (fruits de mer deviennent caoutchouteux très rapidement). Le risotto doit être crémeux, pas collant.
- Finition et service : Hors du feu, incorporer beurre froid et parmesan (mantecatura). Rectifier assaisonnement (attention au sel). Parsemer de persil ciselé. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement, maintenir +63°C MAX 30 min. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Fruits de mer = cuisson éclair ! Les ajouter en fin de cuisson du risotto. Fumet tiède obligatoire (choc thermique = riz collant). Mantecatura (beurre/parmesan) hors du feu pour éviter de faire tourner.
**Iode naturel** : Les fruits de mer sont naturellement riches en iode, oligoélément essentiel pour la thyroïde.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30 min (fruits de mer très fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte fruits de mer (zone pêche, dates). Température +63°C. Décongélation contrôlée. Cuisson minute - JAMAIS de réchauffage multiple.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g fruits de mer + 80g riz cuit + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg