J-2 : Décongélation contrôlée fruits de mer à +4°C pendant 8-12h maximum. Vérifier provenance (zone de pêche, dates, certificat traçabilité).

Jour J, 7h00 : Mise en place. Chauffer fumet à 60-65°C en casserole dédiée (maintenir tiède). Ciseler échalotes fraîches (éviter surgelées si possible). Préparer riz arborio pesé à froid.

7h45 : Verser huile d'olive dans sauteuse lourde (fond épais). Suer échalotes 2-3 min à feu moyen, sans colorer (chaleur 160-170°C).

7h48 : Verser riz, remuer 2 min — torréfaction sèche légère (objectif : grain nacré sans matière grasse excessive).

7h50 : Verser vin blanc sec (déglacé), laisser absorber complètement, remuer régulièrement.

7h52 : Commencer ajout fumet tiède par louches successives (250-300 ml par louche). Remuer constamment, laisser riz absorber avant nouvelle louche. Durée totale : 16-18 min.

8h08 : Tester cuisson riz (grain souple, légèrement fondant au centre, pas blanc dur). Risotto ne doit jamais être liquide ni pâteux.

8h10 : Ajouter fruits de mer décongélés, égouttés, à température ambiante. Cuisson éclair 3-4 min MAXIMUM à feu moyen. Contrôler température cœur avec thermomètre : ≥63°C obligatoire.

8h14 : Hors feu, mantecatura : incorporer beurre froid coupé en dés + parmesan râpé. Remuer vigoureusement 30-40 sec pour créer l'émulsion (onctueuse, jamais tournée). Rectifier sel (max 3-4g par portion si fromage ajouté).

8h15 : Dresser immédiatement en assiettes chauffées (bord ≥60°C). Garnir persil frais ciselé. Service en max 5 min.

Liaison chaude : Si conservation nécessaire, maintenir en bain-marie à +63°C max 30 min. Jamais de réchauffage multiple.

Liaison froide (si préparation anticipée) : Étaler risotto sur plaque inox. Refroidissement +63→+10°C en <90 min (ventilation naturelle ou cellule de refroidissement). Conservation +3°C max. DLC J+1. Réchauffage avant service : à cœur ≥65°C en 10-12 min (vapeur douce, pas micro-ondes).