Blanquette de la mer
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L (poissonnière)
- Four mixte vapeur (maintien)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 6 kg Mix poissons - filets de cabillaud Surgelé IQF, portionner 60g/pers
- 3 kg Mix poissons - pavés de saumon Surgelé sans peau, portionner 30g/pers
- 1 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 31/40, portionner 10g/pers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles, brunoise moyenne
- 2 kg Champignons de Paris Conserve égouttée, lamelles
- 8 L Fumet de poisson Déshydraté reconstitué ou frais
- 1 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Beurre doux Pour liaison finale
- 1.5 kg Citrons Jus filtré
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Persil plat surgelé Haché
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poissons en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner cabillaud 60g, saumon 30g, crevettes 10g par personne. Préparer fumet (reconstituer si poudre). Ciseler échalotes.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre blanc. Réserver au frais. Égoutter champignons. Tailler carottes si nécessaire. Presser citrons et filtrer le jus.
- Cuisson pochage : Porter le fumet à 75°C dans sauteuse basse (NE PAS BOUILLIR). Suer échalotes au beurre. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fumet frémissant. Pocher d'abord cabillaud 8 min, ajouter saumon 6 min, finir avec crevettes 2 min. Température à cœur +63°C.
- Sauce et légumes : Retirer délicatement les poissons (écumoire). Réserver au chaud. Ajouter carottes et champignons dans le bouillon, cuire 5 min. Incorporer crème, réduire légèrement. Monter au beurre froid en parcelles. Rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron et persil.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser poissons délicatement en bacs GN, napper de sauce aux légumes. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer en vapeur douce à +63°C sans surcuire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'une blanquette de mer réussie = fumet frémissant JAMAIS bouillant (70-80°C max). Cuisson échelonnée selon fermeté : cabillaud d'abord, crevettes en dernier. Monter la sauce au beurre froid hors du feu.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 EPA/DHA (santé cardiovasculaire). Cabillaud = protéines maigres de haute valeur biologique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile, dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffage vapeur douce.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte tous poissons (zone pêche FAO, lots). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson = denrée très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g mix poissons cuit + sauce 80ml). Estimations.