La pomme paille accompagne les plats en sauce ou les viandes grillées et se remarque par son croustillant, à condition de ne pas la servir molle après un maintien trop long. Le geste tient d’abord à une julienne régulière et à un séchage complet avant friture. Viennent ensuite des fournées courtes, relancées au plus près du service. Le point de vigilance porte sur la taille : des brins inégaux dans le même bain donnent des pailles brûlées à côté d’autres encore molles.
Pommes paille
Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- mandoline
- coupe-légumes
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises fermes, calibrées. Bio de préférence, origine locale privilégiée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio adaptée friture, point de fumée élevé. Renouveler régulièrement
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler à la mandoline ou au coupe-légumes en julienne fine et régulière, de 2 mm environ.
- Tremper la julienne dans l'eau froide en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire, pour éliminer l'excès d'amidon.
- Égoutter la julienne juste avant la friture, puis la sécher soigneusement dans un torchon propre : toute humidité résiduelle provoque des projections et dégrade l'huile.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans la friteuse à 170 °C. Plonger la julienne par petites fournées, sans surcharger le bain, et la frire en remuant pour séparer les brins, jusqu'à une couleur dorée pâle et un crépitement qui s'apaise.
- Égoutter sur grille, saler aussitôt au sel fin et servir dans la foulée. Relancer des fournées pendant le service, en limitant le passage en armoire de maintien au plus court.
Astuces du chef
Les pommes paille répondent aux critères GEMRCN comme garniture amylacée (code 231) et légume-féculents. Intégration facilitée en menu équilibré (apport glucides complexes, fibre, satiété) en combinaison crudités/protéine. Enjeu qualité : approvisionnement direct producteurs français AB, gestion stricte friture (test bandelette, changement huile), formation brigade sur point critique température. ROI assuré pour cuisines dotées cellules fermeture/réchauffage.
