Pommes paille
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPommes paille classique : friture croustillante de pommes de terre françaises, base économique et fiable pour menus en volume. Coût portion maitrisé, rendement 82-85%, absorption huile optimisée avec variétés Bintje/Agria. Conforme EGAlim via sourcing bio local et circuits courts régionaux.
Equipements
- mandoline
- coupe-légumes
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises fermes, calibrées. Bio de préférence, origine locale privilégiée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio adaptée friture, point de fumée élevé. Renouveler régulièrement
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler à la mandoline ou au coupe-légumes en julienne fine et régulière, de 2 mm environ.
- Tremper la julienne dans l'eau froide en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire, pour éliminer l'excès d'amidon.
- Égoutter la julienne juste avant la friture, puis la sécher soigneusement dans un torchon propre : toute humidité résiduelle provoque des projections et dégrade l'huile.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans la friteuse à 170 °C. Plonger la julienne par petites fournées, sans surcharger le bain, et la frire en remuant pour séparer les brins, jusqu'à une couleur dorée pâle et un crépitement qui s'apaise.
- Égoutter sur grille, saler aussitôt au sel fin et servir dans la foulée. Relancer des fournées pendant le service, en limitant le passage en armoire de maintien au plus court.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Salez dès la sortie du bain, tant que la paille est encore luisante : le sel accroche et se répartit. Remuez le panier pendant la friture, car des brins collés en paquet restent mous au centre.
Organisation : J-1, éplucher les pommes de terre, tailler la julienne, la rincer et la stocker immergée dans l'eau froide, filmée, en chambre froide. Jour J, égoutter et sécher la julienne juste avant de frire, lancer une première fournée à l'ouverture puis relancer pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent une paille aussi croustillante.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins +63 °C, l'arrêté l'impose. La pomme paille se sert dans la foulée de la friture : un maintien prolongé la ramollit.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.