Pommes paille

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline professionnelle ou robot julienne
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Pommes de terre françaises fermes, calibrées. Bio de préférence, origine locale privilégiée
8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio adaptée friture, point de fumée élevé. Renouveler régulièrement
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Bintje ou Agria), bien calibrées. Éplucher soigneusement et conserver dans l'eau froide pour éviter l'oxydation. Préparer la friteuse avec huile de tournesol haut oléique bio. Vérifier température et qualité de l'huile (180°C optimal).
Préparation du féculent : Tailler les pommes de terre en julienne très fine (2-3mm d'épaisseur) à la mandoline ou au robot. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Égoutter et sécher parfaitement avec des torchons propres. L'humidité est l'ennemi d'une friture réussie.
Cuisson : Préchauffer l'huile à 180°C. Frire les pommes paille par petites quantités (500g maximum par panier) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Surveiller constamment pour éviter la carbonisation. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Maintenir l'huile à température constante entre les fournées.
Finition et assaisonnement : Saler les pommes paille immédiatement en sortie de friture pendant qu'elles sont encore chaudes (meilleure adhérence du sel). Mélanger délicatement pour répartir uniformement. Éviter de sur-saler : 80g de sel pour 15kg de pommes de terre suffit.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir au chaud maximum 30 minutes (ramollissement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement et complètement avant stockage +3°C. DLC J+2 maximum. Réchauffer au four convection 180°C pendant 3-4 minutes pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Bintje ou Agria françaises pour leur faible teneur en eau et leur excellente tenue à la friture. Les variétés Noirmoutier AOP sont parfaites si disponibles en saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (certification AB), huile de tournesol bio haut oléique française. Éviter les pommes de terre à chair farineuse (Monalisa, Caesar) qui absorbent trop d'huile.

**Conservation** : Liaison chaude 30 minutes maximum (perte de croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les pommes paille se réchauffent bien au four sec.

**Point critique HACCP** : Température friture 180°C constante. Changement huile selon protocole (test à la bandelette). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Estimation basée sur absorption 12% d'huile.

Nutrition