Fritto misto

Fritto misto traditionnel rehaussé par des poissons et fruits de mer frais de circuits courts, certifiés développement durable. Farinage minute et friture maîtrisée garantissent croustillant optimal. Conformité GEMRCN P1 (poissons) et EGAlim : 50% approvisionnements durables, bio privilégié.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Equipements

friteuse
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Crevettes cuites, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Crevettes cuites
1.5 kg Farine de blé
800 g Semoule de maïs
10 L Huile de friture pour le bain de friture, à 170-180 °C

Instructions

Chauffer l'huile de friture dans la friteuse à 170-180 °C.
Mélanger la farine de blé et la semoule de maïs, puis assaisonner le mélange.
Éponger les crevettes cuites pour retirer l'excès d'eau, sans les sécher complètement : une surface à peine humide retient la panure.
Au dernier moment, fariner les crevettes dans le mélange, par petites quantités, et secouer l'excédent.
Plonger aussitôt les crevettes panées par petites fournées, sans surcharger le bain, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante et que les crevettes soient chaudes à cœur. Laisser l'huile remonter en température entre deux fournées.
Égoutter aussitôt sur papier absorbant.
Dresser en bacs GN sans couvrir et servir rapidement, en armoire de maintien au plus court. Relancer des fournées pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais le bain de friture : des crevettes trop serrées font chuter la température de l'huile, et la panure boit le gras au lieu de croustiller.

Organisation : J-1 : stocker les crevettes cuites en chambre froide jusqu'à utilisation, sans autre préparation. Jour J : chauffer la friteuse, préparer le mélange de panure, éponger et fariner les crevettes juste avant de les frire. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent croustillant.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les crevettes cuites sont réchauffées par la friture : le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les crevettes cuites par des rondelles de courgette et d'aubergine, panées de la même façon et frites jusqu'à ce que la panure soit dorée et le légume tendre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).