Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des poissons et fruits de mer frais (HACCP chaîne du froid ≤+3°C). Préparation des filets et découpe (mollusques/crustacés) ; stockage hermétique à +3°C max 24h. Jour J : 2h avant service, préparer le mélange farine/semoule/épices à température ambiante. Fariner au dernier moment (5-10 min avant friture) pour éviter détrempage. Frire par petites portions (max 200g/bain) à 170-180°C ; maintien température huile critique. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service ≥+63°C (passe-plat ou bain-marie). Consommation immédiate recommandée.EGAlim : Poissons et fruits de mer : privilégier label MSC (pêche durable) ou aquaculture bio certifiée ECOCERT. Farine de blé : 100% bio recommandée (ECOCERT/AB). Semoule de maïs : bio si possible. Huile : huile d'olive bio ou huile colza bio pour friture (point de fumée adapté). Objectif EGAlim : 40-50% valeur produits durables ; 15-20% bio en poids d'achat. Circuit court : privilégier poissonniers locaux ou fournisseurs régionaux en criée (Méditerranée, Atlantique). Durable = réduction carbone transport, traçabilité certifiée.Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : poisson cuit-vapeur effiloché + fruits de mer mixés, lié sauce blanche légère. • Alternative végétarienne : fritto misto de légumes (aubergine, courgette, champignon, fleur de courge) + tofu nature fermier (farine/semoule identique). • Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ; huile friture bio pressée à froid. • Sans gluten : farine de riz + fécule de maïs (ratio 1:1) ; semoule maïs maintenue.