Les Fish balls à la scandinave figurent au répertoire P1 GEMRCN Poissons — préparations diverses. C’est une base protéinée noble pour la restauration collective, alignée sur les nouveaux attendus nutritionnels et environnementaux (EGAlim 50/20%, réduction empreinte carbone). Ici, nous proposons une déclinaison à poisson blanc bio local, pain bis artisanal et crème de la région, s’appuyant sur les circuits courts validés.
Cette recette démontre qu’il est possible d’offrir un mets identitaire (héritage nordique) tout en respectant les contraintes réglementaires (EGAlim, allergènes déclarés, étapes HACCP critiques). Son organisation J-1/Jour J réduit stress opérationnel et perte produit. Référentiel GEMRCN P1 — Poissons, entrée « Poisson blanc haché, préparation diverse » : conforme.
Fish balls à la scandinave
Equipements
- Pochage
Ingrédients
- 12 kg Poisson blanc
- 800 g Mie de pain
- 500 ml Lait
- 500 g Oignons
- 3 bouquet(s) Aneth frais
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 Préparation : Émincer fins oignons, faire revenir 2 min à sec (80 °C). Laisser refroidir à +20°C. Émietter pain bis, bien essorer à la main pour éliminer l'humidité excédentaire (clé texture). Mélanger poisson blanc haché bio, mie essorée, oignons refroidis, 50 % du lait froid, sel 10 g/kg, aneth frais haché. Homogénéiser 3 min (spatule ou malaxeur vitesse lente, éviter surmalaxage). Repos 30 min à +3°C.
- J-1 Façonnage : À l'aide 2 cuillères à soupe humidifiées (eau froide), former boulettes régulières 40-50 g (environ 200 boulettes/kg). Disposition sur plaques parcheminées. Conservation à +3°C max 24 h.
- Jour J Test cuisson : Porter eau à +85°C (frémissement). Immerger 1 boulette test 12 min, cœur atteindre +65°C (vérif thermomètre). Ajuster temps si nécessaire (+ 1-2 min si cœur < +65°C).
- Jour J Pochage production : Immerger boulettes par lots (500 max/pot 10 L) à +85°C, laisser 12 min. Égouttage minutieux (passoire), disposer en bac gastro 60x40. Maintien +70°C jusqu'à liaison sauce.
- Sauce crème aneth : Réchauffer crème bio à +65°C, ajouter aneth frais ciselée, sel QS (1-2 g/kg, réduit si aneth salé). Nappure boulettes ou service en pot séparé. Température service ≥ +63°C.
