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–+ portions

Fish balls à la scandinave

Boulettes scandinaves aux poissons blancs bio, pochées, sauce crème à l'aneth : un classique nordique nutritif et réglementaire pour la restauration collective. Respecte l'obligation EGAlim 50/20% avec circuits courts régionaux. Préparation J-1 optimisant le temps d'équipe, simple à industrialiser en volume (600 repas/jour possible).
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 47 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 12 kg Poisson blanc
  • 800 g Mie de pain
  • 500 ml Lait
  • 500 g Oignons
  • 3 bouquet(s) Aneth frais
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 Préparation : Émincer fins oignons, faire revenir 2 min à sec (80 °C). Laisser refroidir à +20°C. Émietter pain bis, bien essorer à la main pour éliminer l'humidité excédentaire (clé texture). Mélanger poisson blanc haché bio, mie essorée, oignons refroidis, 50 % du lait froid, sel 10 g/kg, aneth frais haché. Homogénéiser 3 min (spatule ou malaxeur vitesse lente, éviter surmalaxage). Repos 30 min à +3°C.
  • J-1 Façonnage : À l'aide 2 cuillères à soupe humidifiées (eau froide), former boulettes régulières 40-50 g (environ 200 boulettes/kg). Disposition sur plaques parcheminées. Conservation à +3°C max 24 h.
  • Jour J Test cuisson : Porter eau à +85°C (frémissement). Immerger 1 boulette test 12 min, cœur atteindre +65°C (vérif thermomètre). Ajuster temps si nécessaire (+ 1-2 min si cœur < +65°C).
  • Jour J Pochage production : Immerger boulettes par lots (500 max/pot 10 L) à +85°C, laisser 12 min. Égouttage minutieux (passoire), disposer en bac gastro 60x40. Maintien +70°C jusqu'à liaison sauce.
  • Sauce crème aneth : Réchauffer crème bio à +65°C, ajouter aneth frais ciselée, sel QS (1-2 g/kg, réduit si aneth salé). Nappure boulettes ou service en pot séparé. Température service ≥ +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et façonnage des boulettes (mélange, repos 30 min à +4°C). Stockage à +3°C max 24h en bac inox alimentaire. Jour J : Pochage à +85°C eau frémissante (12 min), test cuisson sur 1 boulette avant production. Sauce crème à l'aneth préparée J-1, conservation +3°C. Liaison chaude : boulettes à ≥+63°C au service, sauce à ≥+63°C. HACCP : température cœur boulette ≥+65°C à vérification aléatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 minimum. Recommandations : poisson blanc bio ECOCERT ou Label Rouge (Cabillaud, Lieu bio Bretagne circuits courts) ; pain bio local (boulangerie artisanale) ; lait bio fermier régional ; aneth frais bio AMAP ; œuf bio (si liant additionnel). Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative réseau court : partenariat direct producteurs locaux poisson (criées régionales Méditerranée/Atlantique), maraîchers bio locaux pour aneth.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire à purée, lier avec sauce crème renforcée, servir en portion adapée. Alternative végétarienne : Fish balls vegan à base de tofu soyeux/farine pois chiches, algue nori, aneth frais (même protocole pochage). Variante bio : tous ingrédients 100% bio ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer mie pain par fécula pomme de terre bio (ratio 1:0,7), tester cuisson.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.28mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g