Organisation : J-1 : Préparation et façonnage des boulettes (mélange, repos 30 min à +4°C). Stockage à +3°C max 24h en bac inox alimentaire. Jour J : Pochage à +85°C eau frémissante (12 min), test cuisson sur 1 boulette avant production. Sauce crème à l'aneth préparée J-1, conservation +3°C. Liaison chaude : boulettes à ≥+63°C au service, sauce à ≥+63°C. HACCP : température cœur boulette ≥+65°C à vérification aléatoire.EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 minimum. Recommandations : poisson blanc bio ECOCERT ou Label Rouge (Cabillaud, Lieu bio Bretagne circuits courts) ; pain bio local (boulangerie artisanale) ; lait bio fermier régional ; aneth frais bio AMAP ; œuf bio (si liant additionnel). Estimé 60% bio en valeur d'achat. Alternative réseau court : partenariat direct producteurs locaux poisson (criées régionales Méditerranée/Atlantique), maraîchers bio locaux pour aneth.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire à purée, lier avec sauce crème renforcée, servir en portion adapée. Alternative végétarienne : Fish balls vegan à base de tofu soyeux/farine pois chiches, algue nori, aneth frais (même protocole pochage). Variante bio : tous ingrédients 100% bio ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer mie pain par fécula pomme de terre bio (ratio 1:0,7), tester cuisson.