Le filet de poisson sauce vierge reste un classique incontournable de la restauration collective, riche en protéines, hypoallergénique et d’une simplicité culinaire rassurante pour les enfants. Cette recette privilégie la cuisson basse température (63°C cœur) pour éviter le dessèchement et préserver la jutosité — élément clé en nutrition pédiatrique. La sauce froide à température ambiante valorise les ingrédients bruts locaux (tomate, basilic, citron) et s’inscrit dans une démarche zéro gaspillage : les parures de poisson alimentent stocks et fumets maison.
Conforme GEMRCN P1 (poissons, préparations diverses), cette recette répond aux obligations EGAlim avec un coût maîtrisé et une organisation logistique limpide (préparation sauce J-1, cuisson Jour J). Le ratio poisson frais circuit court + sauce BIO locale permet d’atteindre facilement 60-70% de produits durables par plat. À décliner en végétarien (tofu/légumes racines) pour une couverture régimes complète en collectivité.
Filet de poisson sauce vierge
Equipements
- Poêlage à basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2.5 kg Tomates
- 400 ml Huile d'olive
- 100 g Basilic frais
- 80 g Ail
- 600 g Citron
Instructions
- J-1 19h — Sauce vierge : ciseler 2,5 kg tomates fraîches (épépinées, concassées) ou 1,5 kg tomates stérilisées découpées, émincer 200g ail, ciseler 150g basilic frais BIO, zester 15 citrons, presser jus (150 ml). Mélanger tomates + ail + 0,8L huile d'olive BIO + jus citron + zeste. Saler 4-5g/kg tomate (soit ~12g total), laisser infuser à +3°C max, couvrir 24h.
- Jour J 11h30 — Vérifier chaîne froid poisson : filets ≤0°C jusqu'à cuisson. Préparer mise en place cuisson : assiettes chauffées à 63°C, beurre de cuisson (300g pour 100 couverts = 3g/portion), sel 1-2g/kg poisson (soit ~6g).
- Jour J 11h45 — Cuisson : poêles à feu moyen-doux, 15g beurre par poêle. Déposer filets peau côté poêle 4 min (croûte légère), retourner 3-4 min cœur. Cible : cœur 63°C détectée au thermomètre, peau nacrée (jamais blanche ni sèche).
- Jour J 11h53 — Dressage immédiat : filet assiette chaude, 80ml sauce vierge froide autour (prélevée à +3°C 2 min avant). Garniture : feuille basilic frais, zeste citron. Dégustation <15 min après mise en assiette (température équilibre 45-50°C en 5 min).
- HACCP critique : Poisson livré ≤0°C, consommé Jour J. Sauce à +3°C 24h max. Temps cuisson <8 min = sécurité thermique 63°C. Zéro contact brut-cuit.
