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–+ portions

Filet de poisson sauce vierge

Filet de poisson sauce vierge — plat P1 conforme EGAlim, cuisson basse température préservant jutosité et arômes. Sauce froide à température ambiante, idéale circuit court (poisson frais régional + tomates/basilic locaux été-automne). Budget <€€, organisation J-1/Jour J optimisée, alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Poêlage à basse température

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 2.5 kg Tomates
  • 400 ml Huile d'olive
  • 100 g Basilic frais
  • 80 g Ail

Instructions
 

  • J-1 19h — Sauce vierge : ciseler 2,5 kg tomates fraîches (épépinées, concassées) ou 1,5 kg tomates stérilisées découpées, émincer 200g ail, ciseler 150g basilic frais BIO, zester 15 citrons, presser jus (150 ml). Mélanger tomates + ail + 0,8L huile d'olive BIO + jus citron + zeste. Saler 4-5g/kg tomate (soit ~12g total), laisser infuser à +3°C max, couvrir 24h.
  • Jour J 11h30 — Vérifier chaîne froid poisson : filets ≤0°C jusqu'à cuisson. Préparer mise en place cuisson : assiettes chauffées à 63°C, beurre de cuisson (300g pour 100 couverts = 3g/portion), sel 1-2g/kg poisson (soit ~6g).
  • Jour J 11h45 — Cuisson : poêles à feu moyen-doux, 15g beurre par poêle. Déposer filets peau côté poêle 4 min (croûte légère), retourner 3-4 min cœur. Cible : cœur 63°C détectée au thermomètre, peau nacrée (jamais blanche ni sèche).
  • Jour J 11h53 — Dressage immédiat : filet assiette chaude, 80ml sauce vierge froide autour (prélevée à +3°C 2 min avant). Garniture : feuille basilic frais, zeste citron. Dégustation <15 min après mise en assiette (température équilibre 45-50°C en 5 min).
  • HACCP critique : Poisson livré ≤0°C, consommé Jour J. Sauce à +3°C 24h max. Temps cuisson <8 min = sécurité thermique 63°C. Zéro contact brut-cuit.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce vierge en liaison froide à +3°C max (conservation 24h). J : cuisson poisson à cœur 63°C (peau nacrée) en 6-8 min, dressage immédiat sauce à T° ambiante. HACCP : chaîne du froid poisson ≤0°C jusqu'à cuisson, sauce vierge conservée à +3°C, dégustation <2h après mise en assiette. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson label MSC ou équivalent (circuit court possible via criées régionales). Huile d'olive BIO ECOCERT recommandée (+0,15€/portion). Tomates et basilic BIO circuits courts (AMAP, producteurs locaux été-automne). Estimation 65% produits durables dont 25% BIO en valeur d'achat. Réduction gaspillage : parures poisson réutilisées en fumet/stock.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : poisson effiloché, sauce en coulis. Alternative végétarienne : Tofu nature poêlé 4 min / Steak de légumes racines. Variante 100% BIO : tous ingrédients certifiés + huile d'olive ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement tofu fumé lacto-fermenté ou champignon de Paris poêlé.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 20.5gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.5gSucre: 0.9g