Organisation : J-1 : préparation sauce vierge en liaison froide à +3°C max (conservation 24h). J : cuisson poisson à cœur 63°C (peau nacrée) en 6-8 min, dressage immédiat sauce à T° ambiante. HACCP : chaîne du froid poisson ≤0°C jusqu'à cuisson, sauce vierge conservée à +3°C, dégustation <2h après mise en assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson label MSC ou équivalent (circuit court possible via criées régionales). Huile d'olive BIO ECOCERT recommandée (+0,15€/portion). Tomates et basilic BIO circuits courts (AMAP, producteurs locaux été-automne). Estimation 65% produits durables dont 25% BIO en valeur d'achat. Réduction gaspillage : parures poisson réutilisées en fumet/stock.Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : poisson effiloché, sauce en coulis. Alternative végétarienne : Tofu nature poêlé 4 min / Steak de légumes racines. Variante 100% BIO : tous ingrédients certifiés + huile d'olive ECOCERT. Sans allergène poisson : remplacement tofu fumé lacto-fermenté ou champignon de Paris poêlé.