Name: Colin sauce hollandaise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filets de colin; 20 pièce Jaunes d'œufs; 500 g Beurre clarifié; 100 ml Jus de citron

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Le colin vapeur sauce hollandaise reste un classique du self, apprécié des enfants pour sa chair fine et sa sauce brillante. La cuisson vapeur préserve la texture du filet et facilite le service en masse, à condition de trier les filets par épaisseur pour éviter les écarts de cuisson. Le point de vigilance porte sur la hollandaise : montée au bain-marie, elle doit tenir à 63 °C sans jamais chauffer davantage, sinon les jaunes coagulent et elle tranche. Nappez au moment du service, jamais avant le passage en armoire, pour garder une sauce brillante jusqu’à l’assiette.

Colin sauce hollandaise

Filets de colin frais vapeur, sauce hollandaise maison : un classique GEMRCN P1 à maîtriser absolument en restauration collective. Exige rigueur thermique (liaison chaude ≥+63°C, refroidissement 63→10°C < 2h) et sourcing bio-circuit court pour respecter EGAlim. Portion 140-160g filet + 80g sauce.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 169 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
bacs GN perforés
bain-marie
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre clarifié, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de colin
20 pièce Jaunes d'œufs
500 g Beurre clarifié
100 ml Jus de citron

Instructions

Trier les filets de colin par épaisseur et les disposer en une seule couche dans les bacs GN perforés du cuiseur vapeur.
Cuire les filets à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette, la sonde indiquant 63 °C à cœur.
Pendant la cuisson du poisson, fouetter les jaunes d'œufs au bain-marie, à feu doux, jusqu'à obtenir un sabayon mousseux qui nappe la cuillère.
Hors du bain-marie, incorporer le beurre clarifié tiède en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse et montée.
Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et maintenir la hollandaise au bain-marie à 63 °C, sans jamais laisser frémir l'eau, jusqu'au service.
Disposer les filets dans des bacs GN chauds et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, en liaison chaude, puis napper de sauce hollandaise au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Retirez le sabayon du bain-marie dès qu'il nappe la cuillère, puis tenez la hollandaise au bain-marie juste chaud, à 63 °C, jamais frémissant : une sauce qui chauffe trop tranche en quelques secondes.

Organisation : Le jour J, lancer une première vague de filets au cuiseur vapeur à l'ouverture et monter la hollandaise pendant cette cuisson, puis relancer des cuissons par vagues pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson tout juste sorti du cuiseur vapeur. La sauce ne se prépare pas la veille : elle ne supporte pas la remise en température.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande de cuire le poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min au moins, ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, pour le poisson comme pour la sauce.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).