J-1 : préparer hollandaise en cuisine froide. Émulsionner 3 jaunes d'œufs bio + 150g beurre clarifié en bain-marie (50-55°C). Ajouter jus citron frais progressivement. Verser en terrine inox, couvrir film, réfrigérer ≤+3°C max 24h. Vérifier texture avant service (lisse, brillante, non granuleuse).

Jour J (2h avant service) : sortir colin frais fermier (filets 140-160g/portion) du réfrigérateur, vérifier absence odeur ammoniacale. Placer filets en panier vapeur perforé (plateau inox). Cuisson vapeur 10-12 min à cœur (63°C sonde thermique en zone la plus épaisse).

À la cuisson : maintenir eau vapeur 95-100°C, saler filets 8-10g/kg (sel fin, distribuer avant cuisson). Pas de surcharge : aérer les filets (distance minimum 2cm) pour circulation vapor uniforme.

Fin cuisson : filets opaque, chair nacrée, chair se détachant facilement à la fourchette. Transférer assiettes chaudes (plateau chauffant 65°C). Sauce hollandaise en bain-marie doux (50-55°C), jamais > 60°C : ajouter progressivement à côté du filet (80g/portion).

Service : liaison chaude ≥+63°C, service immédiat (< 15 min après dressage). Pas de réchauffe après service : gestion flux production-distribution critique. En reste : discard ou refroidissement 63→10°C < 2h (liaison froide ≤+3°C) si réutilisation J+1 possible.