Colin sauce hollandaise
Filets de colin frais vapeur, sauce hollandaise maison : un classique GEMRCN P1 à maîtriser absolument en restauration collective. Exige rigueur thermique (liaison chaude ≥+63°C, refroidissement 63→10°C < 2h) et sourcing bio-circuit court pour respecter EGAlim. Portion 140-160g filet + 80g sauce.
Equipements
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- bain-marie
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre clarifié, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de colin
- 20 pièce Jaunes d'œufs
- 500 g Beurre clarifié
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Trier les filets de colin par épaisseur et les disposer en une seule couche dans les bacs GN perforés du cuiseur vapeur.
- Cuire les filets à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette, la sonde indiquant 63 °C à cœur.
- Pendant la cuisson du poisson, fouetter les jaunes d'œufs au bain-marie, à feu doux, jusqu'à obtenir un sabayon mousseux qui nappe la cuillère.
- Hors du bain-marie, incorporer le beurre clarifié tiède en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse et montée.
- Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement et maintenir la hollandaise au bain-marie à 63 °C, sans jamais laisser frémir l'eau, jusqu'au service.
- Disposer les filets dans des bacs GN chauds et les maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, en liaison chaude, puis napper de sauce hollandaise au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez le sabayon du bain-marie dès qu'il nappe la cuillère, puis tenez la hollandaise au bain-marie juste chaud, à 63 °C, jamais frémissant : une sauce qui chauffe trop tranche en quelques secondes.
Organisation : Le jour J, lancer une première vague de filets au cuiseur vapeur à l'ouverture et monter la hollandaise pendant cette cuisson, puis relancer des cuissons par vagues pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson tout juste sorti du cuiseur vapeur. La sauce ne se prépare pas la veille : elle ne supporte pas la remise en température.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de cuire le poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min au moins, ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, pour le poisson comme pour la sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 159.4gCalories: 169kcalProtéines: 27.1gFat: 6.7gLipides saturés: 3.5gSodium: 194.3mgSucre: 0.6g