Name: Colin sauce vierge
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filets de colin; 2 kg Tomates; 300 ml Huile d'olive; 100 g Basilic frais; 100 g Ail; 1 kg Citron

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Le colin sauce vierge offre un plat de poisson simple à produire en grande série, qui plaît par sa fraîcheur. La cuisson à la vapeur préserve la texture nacrée du filet sans le dessécher, à condition de surveiller le temps selon l’épaisseur. La sauce vierge, faite de tomates et d’ail macérés dans l’huile d’olive, ne reçoit le basilic et le citron qu’au dernier moment. Ajoutés trop tôt, le basilic noircit et le citron fait rendre son eau à la tomate. Le point de vigilance porte sur la macération : elle se fait toujours au froid, jamais à température ambiante, sinon la sauce tourne.

Colin sauce vierge

Colin sauce vierge : légèreté et fraîcheur garanties. Filet de poisson blanc MSC cuit vapeur basse température (62°C), sauce vierge émulsion tomate-huile bio en dernier moment. Produits frais bruts, 0 additif, conformité EGAlim simplifiée. Coût maîtrisé, cuisson rapide, idéal rotation qualité-rentabilité.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
bacs GN
bacs GN perforés
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de colin
2 kg Tomates
300 ml Huile d'olive
100 g Basilic frais
100 g Ail
1 kg Citron

Instructions

Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher ou écraser l'ail.
Dans un bac GN, mélanger les tomates concassées et l'ail avec l'huile d'olive. Assaisonner, filmer et laisser macérer en chambre froide jusqu'au service.
Le jour J, ciseler le basilic et presser le citron. Réserver au froid séparément.
Sortir les filets de colin de la chambre froide au dernier moment, les égoutter et les disposer en une seule couche dans des bacs GN perforés. Assaisonner.
Cuire au cuiseur vapeur par vagues successives pendant le service, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C et que la chair soit opaque et nacrée.
Maintenir les filets au chaud en bain-marie couvert, à 63 °C au moins, le temps de servir la vague en cours.
Juste avant le service, incorporer le basilic et le jus de citron à la sauce vierge, bac par bac. Dresser les filets et les napper de sauce vierge.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le basilic et le citron au dernier moment, bac par bac, à chaque relance du service. Trop tôt, le citron fait rendre son eau à la tomate et le basilic noircit.

Organisation : J-1 : monder et concasser les tomates, hacher l'ail et lancer la macération à l'huile d'olive en chambre froide. Jour J : ciseler le basilic, presser le citron, puis cuire les filets à la vapeur par vagues pendant le service. Le maintien au bain-marie ne couvre que la vague en cours : au-delà, le poisson se dessèche. Le basilic et le citron rejoignent la sauce au moment du dressage.

Points de maîtrise : Les filets de colin, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus jusqu'à la cuisson (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La sauce vierge préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de colin par du tofu ferme (soja) poêlé à l'huile d'olive, nappé de la même sauce vierge.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).