Name: Filets de poisson au beurre blanc citronné et fenouil
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 11 kg Filets de poisson blanc colin, Cabillaud; 500 g Beurre; 10 pièce Citron; 250 g Herbes fraîches persil, Ciboulette; 2 kg Fenouil émincé; 300 g Échalotes; 500 ml Vin blanc sec; 800 ml Crème fraîche; PM Sel; PM Poivre blanc moulu

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Le poisson blanc en sauce reste un classique du service à table, à condition de tenir deux équilibres : la cuisson vapeur, qui doit s’arrêter dès que la chair se détache sans se dessécher, et le beurre blanc, une émulsion fragile qui tranche si elle attend trop au bain-marie. Le fenouil émincé et blanchi apporte une garniture qui s’accepte facilement et se réchauffe vite en dernière minute. Le point de vigilance porte sur la sauce : montée au fouet hors du feu, elle ne supporte ni l’ébullition ni une longue attente en maintien avant le dressage.

Filets de poisson au beurre blanc citronné et fenouil

Filets poisson blanc vapeur, beurre blanc citronné et fenouil frais : recette GEMRCN P1 optimisée pour collectivités. Cuisson minute (8 min) préservant texture et nutrition. Sauce préparée J-1 ≤+3°C, remontée à température en bain-marie. 100% circuits courts, 70% produits durables minimum.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
chinois
bain-marie
bacs GN perforés
cuiseur vapeur
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de poisson blanc colin, Cabillaud, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

11 kg Filets de poisson blanc colin, Cabillaud
500 g Beurre
10 pièce Citron
250 g Herbes fraîches persil, Ciboulette
2 kg Fenouil émincé
300 g Échalotes
500 ml Vin blanc sec
800 ml Crème fraîche
PM Sel
PM Poivre blanc moulu

Instructions

Blanchir le fenouil émincé en marmite à l'eau bouillante additionnée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'égoutter, puis le refroidir en cellule de refroidissement et le réserver en chambre froide.
Presser le citron pour le jus et prélever le zeste.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse basculante, réunir les échalotes et le vin blanc sec, et faire réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
Ajouter la crème fraîche et porter à petite ébullition.
Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en parcelles en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce nappante et bien émulsionnée. Ajouter le jus de citron, passer au chinois, saler, relever au poivre blanc moulu et réserver au bain-marie à 63 °C sans jamais laisser bouillir, en montant la sauce par vagues au fil du service.
Vérifier l'absence d'arêtes sur les filets de poisson blanc, puis les disposer en une seule couche sur des bacs GN perforés.
Cuire les filets au cuiseur vapeur, par fournées au fil du service, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement, et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
Réchauffer le fenouil en sauteuse basculante avec un peu de beurre.
Dresser le fenouil en lit, poser le filet dessus, napper de beurre blanc citronné, ciseler le persil et la ciboulette et parsemer de zeste de citron. Servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez toujours le beurre froid hors du feu, en fouettant sans arrêt. Un beurre blanc qui bout ou qui attend trop longtemps tranche, et on ne peut plus le rattraper.

Organisation : J-1 : blanchir le fenouil émincé, le refroidir en cellule et le conserver en chambre froide. Jour J : presser le citron et prélever le zeste, ciseler les échalotes, lancer la réduction vin blanc-crème, puis monter le beurre blanc par vagues au fil du service ; cuire le poisson à la vapeur par fournées et réchauffer le fenouil juste avant le dressage.

Points de maîtrise : Filets de poisson blanc frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min à cœur ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. Fenouil blanché la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de poisson par du tofu ferme poêlé au beurre (le tofu contient du soja, allergène à signaler), servi avec le même beurre blanc citronné et le fenouil.