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–+ portions

Filets de poisson au beurre blanc citronné et fenouil

Filets poisson blanc vapeur, beurre blanc citronné et fenouil frais : recette GEMRCN P1 optimisée pour collectivités. Cuisson minute (8 min) préservant texture et nutrition. Sauce préparée J-1 ≤+3°C, remontée à température en bain-marie. 100% circuits courts, 70% produits durables minimum.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de poisson blanc (colin
  • kg Cabillaud)
  • 500 g Beurre
  • 10 pièce Citron
  • 200 g Herbes fraîches (persil
  • 100 g Ciboulette)
  • 2 kg Fenouil émincé
  • 300 g Échalotes
  • 500 ml Vin blanc sec
  • 800 ml Crème fraîche
  • 50 g Sel
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 soir — Sauce beurre blanc : émincer 200g échalotes, déglacer 25cl vin blanc sec, réduire à 5cl (80°C cœur, durée 12 min). Refroidir 10 min air, ajouter 300g beurre pommade BIO ECOCERT en parcelles, fouetter constant (‐8°C). Passer chinois fin. Conserver bac hermétique ≤+3°C (max 24h). HACCP liaison froide.
  • J-1 soir — Fenouil : nettoyer 1,5 kg fenouil frais (circuit court local), émincer 0,5 cm. Blanchir eau bouillante salée 3 min (à cœur tendre). Égoutter, refroidir eau-glaçons 2 min. Conserver bac perforé ≤+3°C. Zeste citron frais (non traité) râpé, conserver sec.
  • Jour J — 10 min avant service : sortir poisson frais filets (colin/cabillaud MSC criée locale). Vérifier absence arête pince, portion 150g. Disposer panier vapeur (eau salée 1g/L, 63°C cœur). Cuisson 7-8 min selon épaisseur (thermomètre sonde : 63°C cœur).
  • Jour J — Simultané cuisson poisson : bain-marie doux (+60°C eau). Verser sauce beurre blanc froid en saucière, chauffer 4-5 min sans dépasser +65°C (rancissement beurre). Fouetter léger pour émulsion stable.
  • Jour J — 2 min avant service : réchauffer fenouil bain-marie +63°C, égoutter. Dresser assiette : fenouil lit, filet centré vapeur, sauce beurre blanc 50g côté, pluche persil-ciboulette frais, zeste citron. Service immédiat ≥+63°C (HACCP liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation beurre blanc (cuisson échalotes-vin blanc, réduction à froid, conservation ≤+3°C en bac hermétique). Fenouil émincé et blanchi J-1, conservé ≤+3°C. J : filets poisson sortis 10 min avant cuisson, cuisson minute à 63°C cœur (thermomètre sonde). Sauce beurre blanc remontée à +60°C en bain-marie doux (HACCP thermostat). Service immédiat ≥+63°C. Fenouil réchauffé à +63°C. Zeste citron frais en finition.
EGAlim : Poisson frais issu de pêche durable (MSC recommandé) : 100% circuit court régional (criée Méditerranée, Bretagne selon saison). Beurre BIO ECOCERT minimum. Citron frais bio (AMAP ou marché gros). Fenouil frais de producteur local de saison. Estimation : 70% produits durables, 40% bio en valeur (dépassement EGAlim P1). Alternative végétarienne : remplacer filet par bloc tofu fermier bio ou champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés pour enfants petits mangeurs, sauce beurre blanc passée au tamis. Alternative végétarienne : bloc tofu nature poêlé sauce beurre blanc (même technique, saveur douce). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de riz bio, beurre par huile d'olive bio première pression (perte de liant, compenser par liaison maïzena J-1).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.48mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g