Go Back
–+ portions

Colin sauce vierge

Colin sauce vierge : légèreté et fraîcheur garanties. Filet de poisson blanc MSC cuit vapeur basse température (62°C), sauce vierge émulsion tomate-huile bio en dernier moment. Produits frais bruts, 0 additif, conformité EGAlim simplifiée. Coût maîtrisé, cuisson rapide, idéal rotation qualité-rentabilité.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de colin
  • 2 kg Tomates
  • 300 ml Huile d'olive
  • 100 g Basilic frais
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 ou 4h avant service : Préparer sauce vierge. Concasser 2 kg tomates bien mûres (épluchage facultatif si bio). Émincer fin 100g ail. Ciselez 150g basilic. Mélanger : tomates + ail + basilic + 800 ml huile olive bio ECOCERT + jus citron frais (60 ml) + sel 5g/kg tomate (soit 10g). Repos +18°C en bac gastro couvert, laisser macérer 30 min. Avant service, mixer grossièrement 30 sec (consistance chunky respectée). Conserver ≤+3°C, utiliser dans les 4h.
  • Jour J, 30 min avant service : Sortir colin MSC ≤+3°C (12 kg filets pour 100 cvt × 120g net). Égoutter, laisser tempérer 5 min. Disposer sur tamis vapeur ou barquette perforée, assaisonner sel 8g/kg colin (96g total).
  • Cuisson : Vapeur 62°C cœur filet, durée 10-12 min selon épaisseur (sonde HACCP obligatoire). Colin doit rester translucide-opaque, sans coulure. Dès cuisson, basculer en bain-marie liaison chaude 65°C max 15 min, couvert humide pour éviter croûte.
  • Dressage : Filet 120g par assiette, napper 80 ml sauce vierge. Déco : brindille basilic frais. Servir immédiatement ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce vierge 30 min avant service (émulsion tomate-huile à +18°C max, conserver ≤+3°C en bac fermé). Jour J : Cuire colin à cœur 62°C (sonde), maintenir en liaison chaude 65°C max 15 min sans dessécher. Assemblage immédiat. HACCP : poisson cru ≤+3°C jusqu'à cuisson, sauce vierge consommée en 4h.
EGAlim : Colin MSC (Pêche durable recommandée) : 100% poisson frais brut. Tomates et basilic bio de circuit court (producteur local ou AMAP). Huile d'olive bio ECOCERT ou AOC. Conformité EGAlim : 40% du coût portion en durabilité (poisson certifié + 2 produits bio locaux). Alternative végétarienne : tofu ferme vapeur, sauce vierge identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin en mousse (75% filet + 25% blanc œuf, vapeur 63°C, 8 min). Alternative végétarienne : tofu ferme bio 180g/100cvt, même sauce. Variante sans allergène : huile tournesol bio si intolérance olive. Peau crispy : filet peau dessous, poêlée à sec puis sauce vierge froide.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19gFat: 1.2gLipides saturés: 0.25gSodium: 185mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g