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–+ portions

Colin sauce vierge

Colin sauce vierge : légèreté et fraîcheur garanties. Filet de poisson blanc MSC cuit vapeur basse température (62°C), sauce vierge émulsion tomate-huile bio en dernier moment. Produits frais bruts, 0 additif, conformité EGAlim simplifiée. Coût maîtrisé, cuisson rapide, idéal rotation qualité-rentabilité.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Equipements

  • cuiseur vapeur
  • bacs GN
  • bacs GN perforés
  • sonde à cœur
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de colin
  • 2 kg Tomates
  • 300 ml Huile d'olive
  • 100 g Basilic frais
  • 100 g Ail
  • 1 kg Citron

Instructions
 

  • Monder, épépiner et concasser les tomates. Hacher ou écraser l'ail.
  • Dans un bac GN, mélanger les tomates concassées et l'ail avec l'huile d'olive. Assaisonner, filmer et laisser macérer en chambre froide jusqu'au service.
  • Le jour J, ciseler le basilic et presser le citron. Réserver au froid séparément.
  • Sortir les filets de colin de la chambre froide au dernier moment, les égoutter et les disposer en une seule couche dans des bacs GN perforés. Assaisonner.
  • Cuire au cuiseur vapeur par vagues successives pendant le service, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C et que la chair soit opaque et nacrée.
  • Maintenir les filets au chaud en bain-marie couvert, à 63 °C au moins, le temps de servir la vague en cours.
  • Juste avant le service, incorporer le basilic et le jus de citron à la sauce vierge, bac par bac. Dresser les filets et les napper de sauce vierge.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le basilic et le citron au dernier moment, bac par bac, à chaque relance du service. Trop tôt, le citron fait rendre son eau à la tomate et le basilic noircit.
Organisation : J-1 : monder et concasser les tomates, hacher l'ail et lancer la macération à l'huile d'olive en chambre froide. Jour J : ciseler le basilic, presser le citron, puis cuire les filets à la vapeur par vagues pendant le service. Le maintien au bain-marie ne couvre que la vague en cours : au-delà, le poisson se dessèche. Le basilic et le citron rejoignent la sauce au moment du dressage.
Points de maîtrise : Les filets de colin, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus jusqu'à la cuisson (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La sauce vierge préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de colin par du tofu ferme (soja) poêlé à l'huile d'olive, nappé de la même sauce vierge.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 185gCalories: 148kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 26.8gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 193.6mgFibre: 0.3gSucre: 3.9g