Name: Colin à l'espagnole
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filets de colin; 3 kg Tomates; 800 g Chorizo; 2 kg Poivrons; 1.2 kg Oignons; 150 g Ail; 50 g Paprika; 500 ml Huile d'olive (pour suer les légumes et saisir le poisson)

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Le colin à l’espagnole plaît sans effort en collectivité : un poisson blanc tendre porté par une sauce relevée au paprika et au chorizo qui ne le masque pas. Le geste qui compte est la cuisson du filet, fine et rapide, pour arriver à cœur sans le dessécher pendant que la sauce mijote de son côté. Le point de vigilance tient dans le moment où l’on ajoute le chorizo : incorporé trop tôt, il durcit et rend la sauce grasse ; ajouté en fin de cuisson, il la parfume sans l’alourdir.

Colin à l'espagnole

Colin à l'espagnole : un classique méditerranéen gourmand et maîtrisable en restauration collective. Poisson blanc savoureux revenue avec tomates, poivrons et chorizo doux, à cuisson basse température (63-65°C) pour préserver jutosité et finesse. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 211 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de colin
3 kg Tomates
800 g Chorizo
2 kg Poivrons
1.2 kg Oignons
150 g Ail
50 g Paprika
500 ml Huile d'olive pour suer les légumes et saisir le poisson

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, épépiner les poivrons et les tailler en lanières. Monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, ajouter l'ail puis les poivrons, et cuire à couvert quelques minutes.
Ajouter les tomates concassées et le paprika, assaisonner, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Tailler le chorizo en petits dés et l'incorporer à la sauce en fin de cuisson, juste le temps qu'il la parfume sans durcir.
Huiler la plancha avec l'huile d'olive, colorer les filets de colin sur une face puis les retourner, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Napper les filets de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le chorizo à la toute fin de la cuisson de la sauce, hors du feu si possible : porté trop longtemps à ébullition, il rend son gras et durcit, et la sauce perd son moelleux.

Organisation : J-1 : émincez les oignons, taillez les poivrons et concassez les tomates, puis stockez-les en chambre froide. Jour J : montez la sauce en sauteuse basculante, incorporez le chorizo en fin de cuisson, puis colorez les filets au dernier moment, nappez-les et maintenez-les au chaud jusqu'au service pour les servir frais de cuisson.

Points de maîtrise : Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un colin rose à l'arête ne suffit pas. Produits de la pêche frais : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C au plus. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).