Colin à l'espagnole
Colin à l'espagnole : un classique méditerranéen gourmand et maîtrisable en restauration collective. Poisson blanc savoureux revenue avec tomates, poivrons et chorizo doux, à cuisson basse température (63-65°C) pour préserver jutosité et finesse. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de colin
- 3 kg Tomates
- 800 g Chorizo
- 2 kg Poivrons
- 1.2 kg Oignons
- 150 g Ail
- 50 g Paprika
- 500 ml Huile d'olive pour suer les légumes et saisir le poisson
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, épépiner les poivrons et les tailler en lanières. Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive, ajouter l'ail puis les poivrons, et cuire à couvert quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées et le paprika, assaisonner, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Tailler le chorizo en petits dés et l'incorporer à la sauce en fin de cuisson, juste le temps qu'il la parfume sans durcir.
- Huiler la plancha avec l'huile d'olive, colorer les filets de colin sur une face puis les retourner, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Napper les filets de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le chorizo à la toute fin de la cuisson de la sauce, hors du feu si possible : porté trop longtemps à ébullition, il rend son gras et durcit, et la sauce perd son moelleux.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, taillez les poivrons et concassez les tomates, puis stockez-les en chambre froide. Jour J : montez la sauce en sauteuse basculante, incorporez le chorizo en fin de cuisson, puis colorez les filets au dernier moment, nappez-les et maintenez-les au chaud jusqu'au service pour les servir frais de cuisson.
Points de maîtrise : Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; un colin rose à l'arête ne suffit pas. Produits de la pêche frais : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C au plus. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 227gCalories: 211kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 29.1gFat: 8.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 335.5mgFibre: 1.1gSucre: 5.9g