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–+ portions

Colin à l'espagnole

Colin à l'espagnole : un classique méditerranéen gourmand et maîtrisable en restauration collective. Poisson blanc savoureux revenue avec tomates, poivrons et chorizo doux, à cuisson basse température (63-65°C) pour préserver jutosité et finesse. Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 148 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de colin
  • 3 kg Tomates
  • 800 g Chorizo
  • 2 kg Poivrons
  • 1.2 kg Oignons
  • 150 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : détailler oignons et ail (brunoise fine). Éplucher, épépiner poivrons, détailler en lanières 0,5 cm. Laver tomates, concasser grossièrement. Stocker bacs hermétiques ≤+4°C, max 24h.
  • Jour J : chauffer 0,3L huile d'olive vierge extra bio à 160°C. Blondir oignons 2 min, ajouter ail 30 sec (ne pas brunir, saveur brûlée). Ajouter poivrons, suer 4 min couvercle. Ajouter tomates, paprika doux bio 1 c.c./L sauce. Mijoter 8 min à frémissement. Corriger sel/poivre : réduire 25% (paprika+chorizo=sodium).
  • Pendant sauce : essorer filets colin. Chauffer 0,2L huile d'olive 165°C poêle inox. Saisir filets 2 min peau (si peau), retourner 1 min. Piquer cœur à probe : atteindre 63-65°C (max 10 min total).
  • Émietter chorizo doux fermier, ajouter sauce 2 min avant fin cuisson (saveurs se marient, ne durcit pas).
  • Déposer filet colin assiette creuse, napper sauce généreuse (80g/portion). Service liaison chaude : ≥+63°C, max 2h. Vérifier température sauce avant service (≥+63°C obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage légumes, stockage ≤+4°C en bacs hermétiques. Jour J : cuisson filets colin à cœur (63-65°C à cœur, durée 8-10 min), sauce espagnole en parallèle. Service en liaison chaude ≥+63°C max 2h. HACCP : probe thermomètre obligatoire pour poisson (cuit à 63°C cœur, texture préservée).
EGAlim : Poisson frais issu de pêche durable ou élevage ASC recommandé (certification obligatoire). Légumes bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge minimum. Chorizo doux fermier circuit court privilégié (AMAP locale ou marché gros régional). Paprika bio espagnole conseillée. Conformité EGAlim : 100% produits durables, >50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin effiloché pour enfants difficiles ou seniors. Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail dorés à la place du poisson, même sauce espagnole. Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : chorizo certifié sans gluten, épaississant à base de maïzena.

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 19.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g