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Hachis de poisson aux épinards

Hachis de poisson aux épinards : plat GEMRCN P1 valorisant les parures de poisson blanc en liaison chaude, associées à épinards bio et béchamel maison. Économe, durable, conforme EGAlim. Cuisson 25 min, rendement optimal en restauration collective 600+ couverts.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Poisson blanc
  • 8 kg Épinards)
  • 2 L Béchamel
  • 2.5 kg kg Pommes de terre
  • 1.5 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel maison (beurre + farine + lait chaud) à 65°C, refroidir immédiatement à +3°C max, conserver 48h. Contrôle température core.
  • Jour J : Décongeler parures poisson à +3°C (12-18h). Nettoyer épinards frais bio, blanchir 3-4 min à l'eau bouillante, refroidir à l'eau glacée, essorer et ciseler.
  • Hacher finement les parures de poisson (80g pour 100 cvts). Incorporer à béchamel chaude (≥60°C). Ajouter épinards, muscade râpée (1g/100 cvts), sel 3-4g/100 cvts.
  • Cuire pommes de terre à cœur (95°C, 18-20 min en vapeur), concasser grossièrement, mélanger délicatement à la préparation.
  • Verser en plat beurré (300g beurre pour 100 cvts). Cuisson four 180°C cœur produit ≥65°C, durée 22-25 min. Liaison chaude : service immédiat ≥63°C.
  • Si liaison froide : refroidir en bain-marie glaçé de +63°C à +10°C en <2h, réfrigérer à +3°C max 48h. Réchauffer à cœur ≥65°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation béchamel (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : cuisson poisson à cœur 65°C, montage et cuisson à 180°C. Refroidissement immédiat en liaison froide si service décalé (≤+3°C en <2h). HACCP : provenance poisson vérifiée, traçabilité épinards bio, respect chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim : poisson blanc issu de pêche durable (MSC recommandé) ou aquaculture bio (ASC). Épinards bio obligatoires (20% minimum valeur achat). Lait bio préféré pour béchamel (certification ECOCERT ou équivalent). Circuit court : producteurs locaux région PACA. Estimation : 35-40% produits durables, 25-30% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris bio + tofu fumé (170g pour 100 cvts). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : béchamel à la farine de riz ou maïs (réduction liaison 20%), vérifier label sans gluten.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 12.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g