Name: Moussaka aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Ingredients: 12 kg Aubergines; 2.5 kg Champignons de paris frais; 2 kg Cèpes; 15 kg Viande hachée d'agneau ou de bœuf; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 3 L Béchamel légère; 1.5 kg Fromage râpé; 1.5 L Huile d'olive (pour badigeonner les aubergines et faire suer les oignons); 150 g Ail (haché)

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La moussaka aux champignons associe à la viande hachée d’agneau ou de bœuf des champignons de Paris et des cèpes, en gardant la même structure en couches qui plaît en self. Les cèpes parfument la garniture et les champignons de Paris lui donnent du corps. Le point de vigilance reste le dégorgement des aubergines : mal égouttées, elles rendent leur eau à la cuisson et détrempent la béchamel. Montez le plat sur deux jours, garniture cuite et refroidie la veille, aubergines, montage et cuisson le jour du service, pour tenir la texture jusqu’à l’assiette.

Moussaka aux champignons

Moussaka classique revisitée en 100% bio et circuits courts : aubergines locales dégorgées, viande fermière Label Rouge, champignons de producteur régional, béchamel légère maison. Montage J-1, cuisson 50 min à 200°C. Rendement excellent, présentation noble, accessibilité prix (€€). Conforme EGAlim + allégés en matière grasse.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 35

Portions couverts

Calories 411 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
cellule de refroidissement
four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel légère, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel légère, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Aubergines
2.5 kg Champignons de paris frais
2 kg Cèpes
15 kg Viande hachée d'agneau ou de bœuf
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
3 L Béchamel légère
1.5 kg Fromage râpé
1.5 L Huile d'olive pour badigeonner les aubergines et faire suer les oignons
150 g Ail haché

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les cèpes.
Monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les champignons de Paris et les cèpes, et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Ajouter la viande hachée d'agneau ou de bœuf et la cuire à feu vif, en remuant, jusqu'à coloration. Dégraisser si besoin.
Ajouter les tomates concassées, assaisonner et laisser mijoter à couvert, jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais encore souple. Vérifier à la sonde à cœur que la garniture atteint 71 °C à cœur pendant 15 s.
Refroidir la garniture en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker entre 0 et +3 °C en chambre froide.
Le jour J, couper les aubergines en tranches régulières, les saler et les laisser dégorger, puis les éponger soigneusement.
Rôtir les tranches d'aubergines au four avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et monter la moussaka en couches : aubergines, garniture viande-champignons-tomate, aubergines, et ainsi de suite, en terminant par les aubergines.
Napper de béchamel légère et parsemer de fromage râpé.
Cuire au four en remontant de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur du bac.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Bien éponger les aubergines après le dégorgement, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau. C'est ce geste qui évite une moussaka noyée sous la béchamel au moment de la cuisson.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, préparer les champignons et les tomates, cuire la garniture viande-champignons-tomate en sauteuse basculante, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : dégorger et rôtir les aubergines, monter les bacs GN, napper de béchamel légère et de fromage râpé, cuire au four, laisser reposer et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Avant cuisson, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les viandes hachées à +2 °C. Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf, veau, agneau, porc. Pour la garniture préparée la veille, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Le jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la viande hachée par des lentilles vertes cuites, sur la même base de champignons et de tomate.