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–+ portions

Moussaka aux champignons

Moussaka classique revisitée en 100% bio et circuits courts : aubergines locales dégorgées, viande fermière Label Rouge, champignons de producteur régional, béchamel légère maison. Montage J-1, cuisson 50 min à 200°C. Rendement excellent, présentation noble, accessibilité prix (€€). Conforme EGAlim + allégés en matière grasse.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Aubergines
  • 2.5 kg kg Champignons de paris frais
  • 2 kg Cèpes
  • 15 kg Viande hachée d'agneau ou de bœuf
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 3 L Béchamel légère
  • 2 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce tomate (oignons fondus, tomates fraiches concassées ou conserve BIO, ail, herbes méditerranéennes) 20 min feu doux. Conserver ≤+3°C. Béchamel : roux beurre/farine, lait tiède progressif, sel 5g/L, muscade. Refroidir rapidement bain-marie glaçon ≤+3°C.
  • Jour J-2h avant cuisson : Aubergines : couper 5 mm, saler généreusement, laisser dégorger 30 min. Éponger. Rôtir 200°C 12 min (huile olives 250 ml pour 100 cvts) cœur souple.
  • Viande : colorer hachis agneau/bœuf (500 g/100 cvts) feu vif 8 min, égoutter graisse (50-70 g), récupérer déchets viande pour fond. Mélanger sauce tomate, assaisonner sel 10 g/kg (viande), poivre. Refroidir ≤+10°C.
  • Montage barquette 2L ou GN 1/1 : 1/3 aubergines, 1/2 viande-tomate, 1/3 aubergines, reste viande, aubergines finales. Verser béchamel 300 g/100 cvts couvre total. Râper fromage affiné 150 g/100 cvts.
  • Cuisson : 200°C sec 50 min cœur ≥75°C (thermomètre cœur). Surface dorée 2-3 min gril final. Maintien ≥+63°C bain-marie ou chauffe-plat max 2h service.
  • Hygiène : ne jamais récongeler après dégel. Reste à +3°C max 24h, consommer immédiatement ou éliminer.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer sauce tomate et béchamel, conserver ≤+3°C. J-0 matin : dégorger aubergines 30 min (sel). Jour J : monter moussaka 2h avant cuisson, cuire 50 min à 200°C cœur ≥75°C, servir ≥+63°C. Reste : consommer sous 24h à +3°C max.
EGAlim : Cible EGAlim : aubergines/champignons/tomates BIO ECOCERT (circuits courts locaux recommandés). Fromage AOP Provence si possible. Viande : label Rouge ou BIO (+15-20% bio en valeur). Œufs BIO obligatoires pour béchamel. Déclinaison végétarienne 100% complète : remplacer viande par légumineuses cuites (lentilles corail ou pois chiches) + noix concassées (texture, protéines). Estimation : 45% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : aubergines très tendres (cuisson 12 min vapeur avant montage), sauce tomate mixée fine, béchamel plus fluide. | Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + champignons sautés + noix – même saveur umami. | Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. | Sans gluten : béchamel farine de riz ou maïs. | Sans lait : béchamel lait de brebis ou chèvre + fromage affiné (lactose réduit).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 8.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g