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–+ portions

Hachis parmentier gratiné

Hachis parmentier gratiné P4 : classique incontournable de la restauration collective, optimisé pour circuits courts et cahier des charges EGAlim. Viande bio hachée, purée maison (100% frais), gratinage beurre-fromage local. Rendement excellent, coût matière maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Purée de pommes de terre
  • 15 kg Viande hachée de bœuf
  • 1.5 kg Oignons
  • 1 L Lait
  • 500 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 matin : Cuire pommes de terre entières à la vapeur à 90°C cœur (18 min). Refroidir immédiatement à +10°C en 30 min maximum (bain d'eau glacée). Peler, passer au moulin à légumes. Incorporer lait chaud (40°C) progressivement jusqu'à texture ferme, non coulante. Saler 8-10g/kg. Stocker bac hermétique à +3°C max. Durée de conservation : 24h.
  • J-1 midi : Brunir viande hachée bio à 65°C cœur (sauteuse, 12 min). Ajouter oignons hachés fins, rissoler 4 min. Égoutter gras excédentaire (valoriser pour fonds). Saler 8g/kg. Refroidir à +10°C en <1h. Stocker pot hermétique à +3°C. Durée : 24h.
  • Jour J, 30 min avant service : Mélanger délicatement viande brunissée + purée (ratio 1:1,5). Répartir en bac GN 2/3 ou portions individuelles. Parsemer beurre dés (40g/100cvts) + fromage râpé (60g/100cvts).
  • Gratinage : Four préchauffé 200°C. Enfourner 12-15 min jusqu'à croûte dorée et température cœur ≥+63°C (sonde thermique). Sortie directe au service ou maintien +63°C MAX 30 min en bain-marie.
  • Valorisation : Épluchures pommes → bouillon légumes J+1. Parures viande → fond brun ou pâtée maison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation purée (cuisson pommes de terre à 90°C pendant 18 min, refroidissement rapide à +10°C max). Brunissage viande hachée bio à 65°C cœur. Stockage à +3°C en bac hermétique, durée 24h maximum. Jour J : Montage 30 min avant service. Gratinage à 200°C jusqu'à croûte dorée (12-15 min). Température cœur préparation ≥+63°C à la sortie du four. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité produits bio, pas de rupture thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Bœuf bio ECOCERT recommandé (20% du coût matière). Pommes de terres frais circuit court régional (AMAP, producteur local). Fromage fermier AOP ou bio local. Lait bio Wallonie ou Nouvelle-Aquitaine. Alternative 100% végétarienne : substitut légumineuses (lentilles corail cuites + oignon confit) en lieu et place viande. Estimation bio : 45-50% valeur achat avec cette formulation.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire purée en compote lisse, ajouter +5cl lait. Alternative végétarienne : remplacement viande par 200g lentilles corail cuites + 100g champignons poêlés hachés finement pour 100 couverts. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT (viande, produits laitiers, féculents). Sans lactose : substituer beurre par huile olive, lait par boisson avoine bio, fromage par levure nutritionnelle (15g/100cvts).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 11.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g