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–+ portions

Hachis parmentier à la patate douce

Hachis parmentier revisité : viande bovine bio sur lit de purée de patate douce (cuisson peau = nutriments préservés). Plat unique P4 attractif, facilement déclinable en version végétarienne (lentilles). Coût maîtrisé, respect EGAlim, impact carbone réduit via circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Purée de patates douces
  • 6 kg Viande hachée de bœuf
  • 1 kg Oignons
  • 1 L Lait
  • g Laitue beurre

Instructions
 

  • J-2 : acquérir viande bovine hachée bio circuits courts, température ≤+3°C, DLC ≥48h. Parer, doser portions 180g/convive, films alimentaires.
  • J-1 : patates douces bio 500g/4pers, laver brossage. Cuire eau frémissante 100°C, durée 20 min (peau maintenue). Refroidir +63°C→+10°C <90 min, stocker hermétique ≤+3°C.
  • Jour J, 8h avant service : mélanger viande + oignons bio hachés (50g/4pers) revenus oignon blanc 5 min à sec. Assaisonner NaCl 10g/kg viande. Disposer fond récipient beurre bio 60g/4pers.
  • Ajouter purée patate douce chaude (moulin ou mixer 2 min, lait bio 80ml/4pers, beurre 40g/4pers ajouté), nappée sur viande.
  • Four préchauffé 180°C, cuisson 30 min jusqu'à croûte dorée surface (test couteau cœur ≥75°C).
  • Maintien service ≥63°C bain-marie ou cellule chauffante. Vérification température sonde toutes 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : hachage viande, stockage ≤+3°C. J-1 : cuisson patates douces 20 min à 100°C, purée, repos ≤+3°C max 24h. Jour J : assemblage 8h avant service, cuisson four 180°C 30 min, maintien ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement rapide si préparation chaude : +63°C→+10°C <2h. EGAlim : EGAlim 2021 : privilégier viande bovine AB (label AB ou équivalent ECOCERT) = min 30% du coût viande. Patates douces circuit court régional ou bio. Beurre AOP ou bio. Lait bio ou fermier. Estimation : 25-35% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : remplacer viande par légumineuses bio (lentilles corail) pour variante végétarienne complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée très lisse pour personnes âgées ou dysphagie (mixer supplémentaire). Alternative végétarienne : lentilles corail 250g/4pers + céleri/champignons de Paris hachés fin. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans lactose : remplacer lait/beurre par boisson avoine bio + huile olive.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.3mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g