Name: Ceviche de poisson
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Filets de bar ou dorade très frais (Noble, traçabilité stricte J+1 max); 3 kg Citron vert (Jus pour marinade acidulée); 1.5 kg Oignon rouge (Émincé très fin mandoline); 400 g Coriandre surgelée (Hachée grossièrement); 200 g Piment rouge doux (Épépiné, brunoise fine); 3 kg Patate douce (Cuisson vapeur, dés 1cm); 300 ml Huile olive vierge extra (Pour finition); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le ceviche interroge toujours en restauration collective, car aucune cuisson thermique ne vient assainir le poisson : la marinade acide au citron vert ne remplace pas la chaleur. Ce plat reste un plaisir d’exception à la carte, servi en petite quantité et en liaison très courte, jamais préparé à l’avance. Il trouve sa place en entrée pour marquer un menu, à condition de choisir un poisson d’une fraîcheur irréprochable et de respecter la chaîne du froid sans interruption jusqu’au dressage. Le point de vigilance tient au temps : la marinade et le service se jouent en quelques minutes, pas en heures.

Ceviche de poisson

€€€

Toutes saisons

difficile

Ceviche de poisson frais : risque HACCP majeur en collectivité. Préparation 0 cuisson thermique = poisson cru mariné acide uniquement pour grade SASHIMI certifié, chaîne froid <+2°C stricte, service immédiat <2h. Exige formation personnel, traçabilité absolue, responsabilité civile. À réserver gestionnaires avertis avec protocoles HACCP validés et public adulte (exclu scolaire).

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Temps de préparation 45

Temps total 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 166 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de bar ou dorade très frais).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Filets de bar ou dorade très frais Noble, traçabilité stricte J+1 max
3 kg Citron vert Jus pour marinade acidulée
1.5 kg Oignon rouge Émincé très fin mandoline
400 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
200 g Piment rouge doux Épépiné, brunoise fine
3 kg Patate douce Cuisson vapeur, dés 1cm
300 ml Huile olive vierge extra Pour finition
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher la patate douce, la cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis la tailler en dés et la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement. La garder en chambre froide jusqu'au dressage.
Vérifier à réception la fraîcheur des filets de bar ou de dorade, chair ferme et odeur neutre, ainsi que le document du fournisseur attestant leur traitement contre les parasites. Les conserver à +2 °C jusqu'à la préparation.
Retirer soigneusement les arêtes restantes et tailler les filets en dés réguliers.
Émincer finement l'oignon rouge et le piment rouge doux, en retirant les graines de ce dernier.
Presser le citron vert et verser le jus sur les dés de poisson, dans un bac GN couvert maintenu à +2 °C.
Laisser mariner à +2 °C en surveillant la texture : le poisson devient opaque en surface au bout de quelques minutes.
Au moment du dressage, ajouter au ceviche l'oignon rouge, le piment rouge doux, la coriandre surgelée, incorporée directement sans passage à température ambiante, et un filet d'huile d'olive vierge extra. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Dresser sur les dés de patate douce bien froids et servir immédiatement, sans attente en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Marinez le ceviche par petites séries, au fil du service : au-delà de 15 min dans le citron vert, le poisson devient pâteux et perd son mordant.

Organisation : Jour J, avant le service : cuire la patate douce à la vapeur, la tailler et la refroidir en cellule, puis réceptionner et contrôler le poisson et le garder à +2 °C. Pendant le service : tailler le poisson, émincer l'oignon et le piment, puis mariner et dresser en petite série continue plutôt qu'en un grand lot anticipé, pour que chaque assiette parte fraîchement marinée.

Points de maîtrise : Les produits de la pêche frais se conservent à +2 °C au plus, l'arrêté l'impose. La marinade au citron vert ne cuit pas le poisson : contre les parasites, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, et le ceviche n'atteint ni l'une ni l'autre. Le poisson doit donc être acheté traité contre les parasites par le fournisseur, et le plat se réserve aux convives hors populations sensibles. Patate douce cuite : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Servir sans délai après le dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).