Name: Harengs Bismarck
Prep time: 25 min
Total time: 145 min
Ingredients: 15 kg Filets de harengs marinés au vinaigre; 1.5 kg Oignons émincés; 3 kg Pommes de terre vapeur

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Les harengs Bismarck reviennent régulièrement sur les cartes d’entrées froides, appréciés pour leur acidité qui tranche avec les plats en sauce du service. Le produit arrive déjà fileté et mariné, ce qui simplifie la production : il ne reste qu’à l’égoutter, à l’associer aux oignons émincés et à cuire les pommes de terre vapeur. Le point de vigilance porte sur le contraste de température au dressage, une garniture qui doit rester froide face à des pommes de terre servies tièdes, et sur la conservation du produit mariné, à surveiller de près jusqu’au service.

Harengs Bismarck

Classique de la restauration collective : harengs marinés frais, achetés bio et circuits courts. Zéro cuisson poisson = économie énergie et préservation nutritionnelle. Respect strict HACCP liaison froide : stockage ≤+3°C, durée 48h maximum. Compatible EGAlim 100% bio.

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Temps de préparation 25

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 62 kcal

Equipements

bacs GN
cuiseur vapeur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de harengs marinés au vinaigre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de harengs marinés au vinaigre
1.5 kg Oignons émincés
3 kg Pommes de terre vapeur

Instructions

Égoutter les filets de harengs marinés et les répartir en bacs GN avec les oignons émincés, puis réserver en chambre froide jusqu'au dressage.
Laver les pommes de terre et les cuire au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Éplucher les pommes de terre tant qu'elles sont encore chaudes, les trancher si besoin et les assaisonner, puis les maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au dressage.
Dresser les filets de harengs marinés avec les oignons émincés, accompagnés des pommes de terre vapeur, en servant le jus de marinade à part et en gardant la garniture froide et les pommes de terre tièdes.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les filets avant le dressage, le jus de marinade dilue l'assaisonnement des pommes de terre s'il coule dessus. Servez-le à part en saucière et laissez chacun s'en servir.

Organisation : J-1 : vérifier la DLC des filets de harengs marinés à réception et les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter les filets, les répartir en bacs GN avec les oignons émincés et réserver au froid, puis cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur, les éplucher, les assaisonner et les maintenir au chaud jusqu'au dressage, fait juste avant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer les pommes de terre au plus près de l'ouverture.

Points de maîtrise : Les filets de harengs marinés, denrée très périssable, se conservent en chambre froide : l'arrêté impose +4 °C au plus, sans dépasser la DLC du produit. Les pommes de terre se maintiennent au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de harengs marinés par du tofu ferme mariné au vinaigre, sur la même base d'oignons émincés et de pommes de terre vapeur ; le tofu introduit du soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).