Harengs Bismarck

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Temps de préparation 25

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Filets de harengs marinés au vinaigre
1.5 kg Oignons émincés

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement harengs frais bio/label. Contrôle température ≤+3°C à la réception. J-1 : Filetage et marinade en liaison froide (≤+3°C, max 48h). Jour J : Cuisson pommes de terre à la vapeur (85-90°C, 20 min), dressage 30 min avant service. Pommes de terre servies tièdes (45-50°C).

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : harengs frais bio label ECOCERT ou MSC Pêche durable (Bretagne/Normandie recommandé) = 100% bio. Pommes de terre bio circuit court (producteur local AMAP ou marché gros régional). Alternative végétarienne : tofu mariné au vinaigre + oignons + pommes de terre vapeur. Réduction sel 20% si oignons macérés en vinaigre traditionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée (âgés) : harengs finement émincés, pommes de terre écrasées légères. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 48h vinaigre blanc + oignons frais + herbes. Variante bio certifiée : produits 100% ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : tofu ferme mariné identique (sans sulfites).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 720mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g