Name: Poisson cru mariné (ceviche, tartare, sashimi)
Prep time: 45 min
Total time: 225 min
Ingredients: 11 kg Poisson très frais saumon, Thon, Bar; 500 ml Citron vert; 300 ml Sauce soja; 150 g Gingembre

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Le poisson cru mariné regroupe ceviche, tartare et sashimi, trois préparations que les convives associent au restaurant et voient rarement en collectivité. Sa place au menu tient à cette rareté : bien exécuté, il change le regard porté sur le self. Le geste central reste le même dans les trois cas : une découpe nette du poisson, puis une marinade courte au citron vert, à la sauce soja et au gingembre. Le point de vigilance est double. Le citron vert ne cuit pas le poisson et ne détruit pas les parasites : seul un poisson assaini par congélation chez le fournisseur entre dans cette recette. Il ne quitte ensuite le froid qu’au dernier moment.

Poisson cru mariné (ceviche, tartare, sashimi)

Préparation haut de gamme nécessitant poisson sashimi grade certifié et maîtrise absolue de la chaîne froide. Marinade à risque HACCP : protocole strict, traçabilité d'approvisionnement obligatoire, consommation <4h. Conforme EGAlim via poisson label ASC/MSC + agrumes bio circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 191 kcal

Equipements

bacs GN
chinois
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, Marinade variable selon le type (citron vert, sauce soja, gingembre), déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson très frais saumon, Thon, Bar, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Marinade variable selon le type (citron vert, sauce soja, gingembre), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

11 kg Poisson très frais saumon, Thon, Bar
500 ml Citron vert
300 ml Sauce soja
150 g Gingembre

Instructions

La veille, réceptionner le poisson très frais (saumon, thon ou bar) uniquement s'il a été assaini par congélation chez le fournisseur, attestation à l'appui. S'il arrive congelé, le décongeler en chambre froide, jamais à température ambiante, et le maintenir en chambre froide jusqu'à la découpe.
Le jour J, parer les filets, retirer la peau et les arêtes, puis tailler le poisson en dés réguliers pour un tartare ou un ceviche, ou en fines lamelles pour un sashimi.
Presser le citron vert et filtrer le jus au chinois.
Râper finement le gingembre.
Dans un bac GN posé sur glace, mélanger le poisson taillé avec le jus de citron vert, la sauce soja et le gingembre râpé.
Laisser mariner au froid en surveillant la texture : pour un ceviche, prolonger le contact avec le citron vert jusqu'à ce que la chair blanchisse en surface, sans la considérer comme cuite ; pour un tartare ou un sashimi, limiter la marinade pour garder le poisson translucide.
Contrôler la température du poisson à la sonde avant le dressage, pour vérifier qu'il n'a jamais quitté le froid.
Dresser sur assiette ou en petites verrines froides, au dernier moment, et servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Coupez le poisson au tout dernier moment, jamais la veille : une fois taillé, il s'oxyde et perd sa tenue en quelques heures, même au froid.

Organisation : J-1 : réceptionnez le poisson assaini par congélation, contrôlez l'attestation et, s'il arrive congelé, lancez sa décongélation en chambre froide. Jour J : sortez le poisson au dernier moment, taillez-le, préparez la marinade en bac sur glace, marinez et dressez juste avant le service.

Points de maîtrise : Le poisson relève des produits de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus ; congelé, à −18 °C (l'arrêté impose). Décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Contre les parasites des poissons, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min : la marinade au citron vert ne remplace pas cette cuisson, d'où l'emploi exclusif d'un poisson assaini par congélation. Ce plat cru ne se sert pas aux populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées). Aucune rupture de la chaîne du froid jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson par du chou-rave finement râpé, mariné dans le même mélange de citron vert, sauce soja et gingembre. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).