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Poisson cru mariné (ceviche, tartare, sashimi)

Préparation haut de gamme nécessitant poisson sashimi grade certifié et maîtrise absolue de la chaîne froide. Marinade à risque HACCP : protocole strict, traçabilité d'approvisionnement obligatoire, consommation <4h. Conforme EGAlim via poisson label ASC/MSC + agrumes bio circuits courts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Poisson très frais (saumon
  • 4 kg Thon
  • 3 kg Bar)
  • 500 ml Marinade variable selon le type (citron vert
  • 300 ml Sauce soja
  • 15 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Réception poisson sashimi grade certifié à +2/+4°C. Vérifier DLC, traçabilité (label ASC/MSC privilégié). Stocks séparé zone poisson crue. Enregistrement température réception.
  • Jour J (J) : À J-0 (max 4h avant service), sortir poisson +3°C. Filetage sur planche stérile dédiée poisson cru, découpe brunoise 8-10mm. Peser portions (150g/portion standard).
  • Marinade : Jus citron frais filtré QS (ou lime/yuzu selon type ceviche). Sauce soja tamari bio réduite gluten (10ml/150g). Gingembre frais râpé (2g/150g). Mélange à +3°C, dépôt 2-3h en bac gastro hermétique fond glacé (sonde thermo à +3°C max).
  • Finition : Huile d'olive première pression bio (10ml/portion), coriandre fraîche, piment frais ou sriracha (allergie déclarée). Dressage assiette froide, service immédiat (<15min post-dressage).
  • HACCP : Température chaîne froide enregistrée (sonde chaque heure). Aucune remarinade. Lot non consommé <4h : destruction obligatoire. Nettoyage planche/ustensiles à 80°C eau chaude + désinfectant.
  • Alternative végétarienne : Chou-rave ou navet bio finement râpé, marinades identiques (citron-gingembre-soja tamari). Texture et saveur proches, zéro risque allergène poisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception poisson sashimi grade à +2/+4°C, vérification traçabilité et DLC. Préparation jour J (max 4h avant service). HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3°C max), découpe sur planche stérile dédiée poisson, marinade à +3°C. Consommation <4h après préparation. Conservation maximale en liaison froide à +3°C, jamais de décongélation-recongélation. EGAlim : Poisson : privilégier label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche sauvage MSC certifiée pour circuit court atlantique/méditerranéen. Citron frais bio si possible (AMAP régionale). Gingembre, sauce soja tamari bio (réduction gluten). Conformité EGAlim : 100% produit durable (poisson certifié + agrumes bio), soit 20% du critère bio en valeur. Alternative végétarienne : tartare de champignons de Paris bio mariné au citron frais et huile d'olive première pression, ou chou-rave râpé cru à texture similaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mouture très fine post-marinade + gélifiant neutre (agar-agar). Alternative végétarienne : tartare de jeunes navets ou chou-rave marinés citron-gingembre, finition huile chanvre bio. Variante sans soja : jus de citron-lime + wasabi frais râpé + gingembre mariné. Sans allergène crustacés : vérifier absence d'œufs de poisson/ikura dans présentation.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 650mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g