Organisation : J-1 : Réception poisson sashimi grade à +2/+4°C, vérification traçabilité et DLC. Préparation jour J (max 4h avant service). HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3°C max), découpe sur planche stérile dédiée poisson, marinade à +3°C. Consommation <4h après préparation. Conservation maximale en liaison froide à +3°C, jamais de décongélation-recongélation.
EGAlim : Poisson : privilégier label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou pêche sauvage MSC certifiée pour circuit court atlantique/méditerranéen. Citron frais bio si possible (AMAP régionale). Gingembre, sauce soja tamari bio (réduction gluten). Conformité EGAlim : 100% produit durable (poisson certifié + agrumes bio), soit 20% du critère bio en valeur. Alternative végétarienne : tartare de champignons de Paris bio mariné au citron frais et huile d'olive première pression, ou chou-rave râpé cru à texture similaire.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mouture très fine post-marinade + gélifiant neutre (agar-agar). Alternative végétarienne : tartare de jeunes navets ou chou-rave marinés citron-gingembre, finition huile chanvre bio. Variante sans soja : jus de citron-lime + wasabi frais râpé + gingembre mariné. Sans allergène crustacés : vérifier absence d'œufs de poisson/ikura dans présentation.