Name: Thieboudienne (riz au poisson sénégalais)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud ou mérou (Surgelé IQF, portionné 120g - chair blanche ferme); 8 kg Riz long grain (Cru - cuisson pilaf); 3 kg Tomates concassées (Conserve 4/4); 500 g Concentré de tomates (Double concentré); 6 kg Légumes africains mélangés (Manioc, chou, carottes, aubergines surgelés); 2 kg Oignons (Émincés); 8 L Fumet de poisson (Ou bouillon de légumes); 400 g Huile d'arachide (Authentique cuisine sénégalaise); 50 g Piment rouge (Dosage modéré collectivité); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson); 1 kg Citron (Jus pour finir)

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Le thieboudienne est un plat de riz au poisson qui demande de l’organisation en collectivité : la sauce, le riz et le poisson se cuisent en parallèle pour arriver ensemble au dressage. Le poisson se poche à faible frémissement plutôt qu’il ne bout, ce qui le garde entier au moment de servir. C’est aussi un plat qui valorise bien le riz et les légumes africains mélangés, appréciés des convives pour leur couleur et leur parfum. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson : trop vive, elle le brise et le dessèche avant même d’atteindre le cœur.

Thieboudienne (riz au poisson sénégalais)

Riche en oméga-3

€€

Toutes saisons

moyen

Thieboudienne authentique sénégalaise, plat national riche en protéines (filet poisson frais braisé), complet sur le plan nutritionnel avec légumes et riz long grain. Cuisson basse température garantissant poisson tendre, respect strict HACCP et conformité EGAlim 55-60% durables. Portions optimisées, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 55

Temps total 1 20

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 565 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud ou mérou, Fumet de poisson) ; Arachides (Huile d'arachide).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou mérou Surgelé IQF, portionné 120g - chair blanche ferme
8 kg Riz long grain Cru - cuisson pilaf
3 kg Tomates concassées Conserve 4/4
500 g Concentré de tomates Double concentré
6 kg Légumes africains mélangés Manioc, chou, carottes, aubergines surgelés
2 kg Oignons Émincés
8 L Fumet de poisson Ou bouillon de légumes
400 g Huile d'arachide Authentique cuisine sénégalaise
50 g Piment rouge Dosage modéré collectivité
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
1 kg Citron Jus pour finir

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Tailler les légumes africains mélangés en morceaux réguliers.
Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse basculante et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le piment rouge et le concentré de tomates, et laisser pincer quelques minutes.
Ajouter les tomates concassées et mouiller avec une partie du fumet de poisson. Assaisonner au sel fin et au poivre blanc moulu. Porter à frémissement.
Déposer les filets de cabillaud ou mérou dans la sauce, couvrir et pocher à faible frémissement, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Retirer délicatement les filets et les réserver au chaud en bacs GN couverts.
Ajouter les légumes africains mélangés dans la sauce et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, cuire le riz long grain en marmite dans le reste du fumet de poisson, jusqu'à absorption complète du liquide.
Remettre les filets de poisson dans la sauce pour les réchauffer sans les briser, et arroser de jus de citron.
Dresser le riz en bacs GN, napper de sauce et de légumes, disposer les filets de poisson par-dessus et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pochez le poisson à faible frémissement, jamais à pleine ébullition, et retirez-le dès que la sonde touche 63 °C à cœur. Un poisson qui bout dans la sauce se défait et ne se dresse plus en filet entier.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et tailler les légumes africains mélangés, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : pincer le concentré et monter la sauce, pocher les filets et les réserver, cuire les légumes dans la sauce, lancer le riz au fumet en parallèle, remettre le poisson et dresser. Cuire le riz en deux vagues, la seconde relancée pendant le service : un riz qui attend au chaud se colle.

Points de maîtrise : Poisson cru : produit de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min contre les parasites. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de cabillaud ou mérou par des pois chiches cuits, réchauffés dans la même sauce tomate mouillée au fumet de légumes, et cuire le riz au même fumet de légumes. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).