Thieboudienne (riz au poisson sénégalais)
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L (braiser le poisson)
- Marmite 40L (cuisson riz pilaf)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou mérou Surgelé IQF, portionné 120g - chair blanche ferme
- 8 kg Riz long grain Cru - cuisson pilaf
- 3 kg Tomates concassées Conserve 4/4
- 500 g Concentré de tomates Double concentré
- 6 kg Légumes africains mélangés Manioc, chou, carottes, aubergines surgelés
- 2 kg Oignons Émincés
- 8 L Fumet de poisson Ou bouillon de légumes
- 400 g Huile d'arachide Authentique cuisine sénégalaise
- 50 g Piment rouge Dosage modéré collectivité
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
- 1 kg Citron Jus pour finir
Instructions
- Mise en place : Décongeler le poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et portionner en 120g. Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Préparer tous légumes (découpe uniforme). Tiédir le fumet de poisson.
- Préparation base tomate : Faire revenir les oignons émincés à l'huile d'arachide. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2-3 min. Incorporer les tomates concassées, le piment dosé. Mijoter 15 min pour concentrer les saveurs. Assaisonner.
- Cuisson riz pilaf : Dans la base tomate, ajouter le riz rincé. Nacrer 2-3 min. Mouiller avec le fumet chaud (1,8L par kg de riz). Porter à ébullition, couvrir, four 180°C, 18-20 min. Vérifier absorption complète du liquide.
- Braiser le poisson : Sécher les filets, assaisonner légèrement. Dans sauteuse, faire revenir délicatement côté peau 3-4 min. Retourner, ajouter légumes africains et un peu de fumet. Couvrir, braiser 8-10 min. ATTENTION SURCUISSON : chair doit rester ferme et se détacher en flocons.
- Finition et contrôle : Température à cœur +63°C. Incorporer délicatement le poisson au riz en fin de cuisson (2-3 dernières minutes). Ajuster assaisonnement, finir au jus de citron. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire le riz pilaf SÉPARÉMENT puis incorporer le poisson braisé en fin. Ne jamais faire bouillir le poisson - liquide frémissant uniquement. Doser le piment selon public (version douce collectivité).
**Authenticité** : Plat national du Sénégal, traditionnellement au thiof. Cabillaud ou mérou excellent substitut en collectivité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (riz + poisson fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffer doucement vapeur.
**Point critique HACCP** : Traçabilité poisson stricte. Température à cœur +63°C. Cuisson braiser = chaleur humide, moins risque dessèchement que grill.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + 200g riz aux légumes cuits). Plat complet équilibré.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 26gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 55mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg