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Thieboudienne (riz au poisson sénégalais) - Recette restauration collective

Thieboudienne (riz au poisson sénégalais)

Riche en oméga-3, Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Thieboudienne authentique sénégalaise, plat national riche en protéines (filet poisson frais braisé), complet sur le plan nutritionnel avec légumes et riz long grain. Cuisson basse température garantissant poisson tendre, respect strict HACCP et conformité EGAlim 55-60% durables. Portions optimisées 600 repas/jour, circuits courts privilégiés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 55 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Africaine
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud ou mérou Surgelé IQF, portionné 120g - chair blanche ferme
  • 8 kg Riz long grain Cru - cuisson pilaf
  • 3 kg Tomates concassées Conserve 4/4
  • 500 g Concentré de tomates Double concentré
  • 6 kg Légumes africains mélangés Manioc, chou, carottes, aubergines surgelés
  • 2 kg Oignons Émincés
  • 8 L Fumet de poisson Ou bouillon de légumes
  • 400 g Huile d'arachide Authentique cuisine sénégalaise
  • 50 g Piment rouge Dosage modéré collectivité
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
  • 1 kg Citron Jus pour finir

Instructions
 

  • T+0 : Chauffage huile arachide bio à 160°C. Concasser tomates frais (ou utiliser stérilisé bio écolabel). Détailler oignons brunoise fine (réduction sucres = moins caramélisation indésirée).
  • T+5 : Suer oignons 3 min sans coloration, ajouter piment et concentré tomate, cuire 2 min. Déglacer fumet poisson frais ou bio à froid, porter 85°C (ne pas dépasser pour préserver minéraux).
  • T+12 : Parallèle : cuisson riz long grain pilaf (riz saisi huile 2 min, déglacé fumet 1:1,8 ratio, couvert 12-15 min à feu doux, température interne +72°C max).
  • T+15 : Déposer filets cabillaud/mérou brut (700-750g/portion) dans sauce, température fumet +63-68°C UNIQUEMENT (jamais ébullition). Couvrir. Braisage doux 12-15 min.
  • T+30 : Contrôle sonde thermique à cœur filet : +63°C minimum requis (HACCP critique). Incorporer légumes africains cuits vapeur séparément (carottes, courges, aubergines) 2 min délicat.
  • T+33 : Mélange sucre/sel : rectifier assaisonnement riz + sauce (7-8g sel/kg sauce, réduction 25% si citron abondant). Finition : zestes citron frais, persil haché.
  • T+35 : Liaison chaude immédiate : dressage en bain-marie ≥+63°C, service max 1h après. Si surstock : refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h (bacs peu profonds, agitation douce).
  • Liaison froide (jour +1) : Stockage ≤+3°C max 24h. Réchauffage doux vapeur +65°C cœur avant service, jamais four sec (dessèchement poisson). Vérifier traçabilité lot poisson à chaque réception.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement filet de cabillaud/mérou frais (traçabilité stricte, température ≤+3°C). Préparer fumet maison ou bio certifié. J-1 : Détailler légumes africains, concasser tomates fraîches. Stocker ≤+3°C. Jour J : 10h - Cuisson riz pilaf (12-15 min). 10h15 - Début braisage poisson en fumet frémissant (+63°C à cœur, 12-15 min). 10h30 - Incorporation légumes et sauce tomate. 10h45 - Liaison chaude et service (≥+63°C MAX 1h en bain-marie). HACCP critique : Vérifier température à cœur poisson +63°C min. Contrôle traçabilité poisson (fournisseur, date, lot). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, stockage ≤+3°C max 24h. Réchauffage doux vapeur avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais bio/label MSC (15-18% valeur achat), riz bio ECOCERT (8-10%), huile arachide bio équitable (5%), tomate concassée bio (3-4%), légumes frais circuits courts locaux/régionaux (20-25%). Total estimé 55-60% produits durables dont 30-35% bio. Recommandé : certifier fournisseur poisson (MSC ou équivalent), privilégier AMAP régionale pour légumes africains si disponible, riz long grain bio certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson effiloché fin, sauce plus liée pour dysphagie. Alternative végétarienne : Substituer poisson par pois chiches/lentilles corail (200g cuites pour 4 pers) braisés identique, fumet remplacé bouillon légumes bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence, fumet poisson bio sauvage. Sans allergène poisson : Version végétalienne pois chiches/lentilles/tofu fumé.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.2gProtéines: 18.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g