Éplucher la patate douce, la cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis la tailler en dés et la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement. La garder en chambre froide jusqu'au dressage.

Vérifier à réception la fraîcheur des filets de bar ou de dorade, chair ferme et odeur neutre, ainsi que le document du fournisseur attestant leur traitement contre les parasites. Les conserver à +2 °C jusqu'à la préparation.

Retirer soigneusement les arêtes restantes et tailler les filets en dés réguliers.

Émincer finement l'oignon rouge et le piment rouge doux, en retirant les graines de ce dernier.

Presser le citron vert et verser le jus sur les dés de poisson, dans un bac GN couvert maintenu à +2 °C.

Laisser mariner à +2 °C en surveillant la texture : le poisson devient opaque en surface au bout de quelques minutes.

Au moment du dressage, ajouter au ceviche l'oignon rouge, le piment rouge doux, la coriandre surgelée, incorporée directement sans passage à température ambiante, et un filet d'huile d'olive vierge extra. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.

Dresser sur les dés de patate douce bien froids et servir immédiatement, sans attente en salle.