Ceviche de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Bacs inox profonds pour marinade
- Couteaux bien aiguisés
- Planches à découper dédiées poisson
- Mandoline pour oignon rouge
- Bacs GN 1/1 peu profonds
Ingrédients
- 10 kg Filets de bar ou dorade très frais Noble, traçabilité stricte J+1 max
- 3 kg Citron vert Jus pour marinade acidulée
- 1.5 kg Oignon rouge Émincé très fin mandoline
- 400 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 g Piment rouge doux Épépiné, brunoise fine
- 3 kg Patate douce Cuisson vapeur, dés 1cm
- 300 ml Huile olive vierge extra Pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- ATTENTION : CEVICHE INTERDIT EN COLLECTIVITÉ SCOLAIRE. Réservé ADULTES uniquement avec traçabilité ultra-stricte. Poisson J+0 ou J+1 maximum. Vérifier origine, transport sous glace, DLC impérative.
- Préparation poisson : Vérifier fraîcheur absolue (odeur marine, chair ferme, aspect brillant). Découper en dés réguliers 1.5cm. Sécher délicatement. Assaisonner sel/poivre. Réserver au froid +2°C maximum.
- Préparation garniture : Cuire patates douces vapeur +85°C, refroidir rapidement. Émincer oignons rouges très fins mandoline. Hacher coriandre. Brunoise piments épépinés. Extraire jus citrons verts (filtrer).
- Marinade acidulée : Mélanger dés de poisson avec jus citron vert (doit couvrir). Laisser 'cuire' par acidité 20-30min à +2°C. La chair devient opaque et ferme. NE PAS DÉPASSER 45min (texture caoutchouteuse).
- Assemblage final : Égoutter poisson mariné. Mélanger délicatement oignon rouge, coriandre, piment, patate douce. Rectifier assaisonnement. Finir huile olive. SERVICE IMMÉDIAT - Conservation limitée 2h à +2°C maximum.
Astuces du chef
**DANGER SANITAIRE** : Ceviche = préparation à TRÈS HAUT RISQUE en collectivité. Poisson cru mariné acide ≠ poisson cuit thermiquement.
**Astuce chef** : Marinade citron 'cuit' le poisson par dénaturation protéique, mais n'élimine PAS les pathogènes. Traçabilité absolue obligatoire.
**Conservation** : Service immédiat impératif. Aucune liaison froide possible. DLC 2h maximum à +2°C.
**Point critique HACCP** : Poisson grade SASHIMI uniquement. Chaîne froid <+2°C. Ustensiles stérilisés. Personnel formé. Responsabilité civile engagée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g poisson + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 22gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 55mgSodium: 520mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg