Ceviche de poisson
Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons difficileCeviche de poisson frais : risque HACCP majeur en collectivité. Préparation 0 cuisson thermique = poisson cru mariné acide uniquement pour grade SASHIMI certifié, chaîne froid <+2°C stricte, service immédiat <2h. Exige formation personnel, traçabilité absolue, responsabilité civile. À réserver gestionnaires avertis avec protocoles HACCP validés et public adulte (exclu scolaire).
Equipements
- Marinade à froid
Ingrédients
- 10 kg Filets de bar ou dorade très frais Noble, traçabilité stricte J+1 max
- 3 kg Citron vert Jus pour marinade acidulée
- 1.5 kg Oignon rouge Émincé très fin mandoline
- 400 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 g Piment rouge doux Épépiné, brunoise fine
- 3 kg Patate douce Cuisson vapeur, dés 1cm
- 300 ml Huile olive vierge extra Pour finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J0 : Réception poisson SASHIMI en zone froide <+2°C. Vérifier traçabilité, numéro lot, date pêche, température camion. Toucher test : ferme, écailles brillantes, œil clair. Refuser tout suspect.
- Préparation zone dédiée HACCP : nettoyer-désinfecter plans inox + couteaux eau Javel 0,1% + rinçage eau stérile.
- Filetage filet : retirer arêtes minutieusement (risque étouffement). Découpe dés réguliers 1,5 cm côté.
- Citron vert : presser frais (ne pas utiliser jus pasteurisé = risque oxydation). 300 ml/kg poisson minimum. Verser immédiatement sur dés poisson en bac inox couvert.
- Marinade à +2°C : repos strict 15 min sous chaîne froid (placard frigo, non plan travail). Température vérifiée thermomètre sonde toutes les 10 min.
- Oignon rouge + piment : émincer finement (risque Listeria si surface augmente). Ajouter dernier moment (5 min avant service) = croustillant maintenu.
- Coriandre fraîche (si dispo) préférable : surgelée = perte arôme. Ajouter service uniquement.
- Patate douce : cuire vapeur basse temp 65°C cœur, refroidir rapidement +10°C en <20 min. Servir tiède à +35°C (contraste sensoriel).
- Montage assiette : base patate douce tiède + ceviche citron (poisson + jus marinade) + garnish fraîche. Glaçon en assiette (maintien +2°C jusqu'à service max 15 min).
- Service : impératif <120 min post-préparation. Aucune conservation. Enregistrement date/heure préparation. Responsable HACCP valide chaque lot avant service.
Astuces du chef
Organisation : J0 - Poisson grade SASHIMI livré certifié <+2°C max. Réception avec vérification traçabilité complète (numéro lot, date pêche, température chaîne froid). Ustensiles et plans de travail stérilisés à l'eau de Javel 0,1%. Préparation en zone dédiée HACCP, personnel formé AFPS obligatoire. Marinade immédiate à +2°C. Service strict dans les 2h post-préparation. Aucune conservation possible au-delà. Température marinade maintenue ≤+2°C pendant repos. Stockage en bac GN couvert inox. DLC 2h à +2°C. Point critique : pas de rupture chaîne froid. Responsabilité civile restaurateur engagée.
EGAlim : Conformité EGAlim exigée : poisson SASHIMI certifié MSC ou équivalent (label durable 20% bio recommandé). Citron vert + patate douce achetés en bio ECOCERT si producteurs locaux disponibles (circuits courts régionaux). Coriandre fraîche préférable à surgelée (moins résidus). Huile olive vierge extra AOC Provence ou bio. Oignon rouge bio local AMAP. Estimé 35-40% produits durables sur cette recette (dépassement EGAlim grâce poisson premium).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : dés plus généreux, marinade réduite 10 min, service pâteux. Alternative végétarienne : ceviche de chou-fleur rôti découpé fin + champignons de Paris marinés citron + algue nori (protéines). Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT, patate douce biologique. Sans allergène : poisson seul garantie (contaminant croisé risqué en collectivité).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 480mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g