Parmentier de confit de canard aux cèpes
Parmentier de confit de canard aux cèpes : revisitation gastronomique du hachis classique, associant confit de canard effiloché et cèpes sautés au parfum boisé intense. Recette 100% circuits courts, valorisant les parures de canard en liaison chaude ou froide selon organisation. Conformité GEMRCN P4 et EGAlim garantie avec alternative végétarienne (champignons–lentilles).
Ingrédients
- 8000 g Purée de pommes de terre
- 12000 g Confit de canard effiloché
- 1500 g Cèpes sautés (frais ou surgelés)
- 100 g Ail
- 100 g Persil frais
- 200 g Gras de canard
- 50 g Sel
Instructions
- J-2/J-1 : Cuire canard confituré 90 min à 70°C à cœur (liaison chaude) ; refroidir ≤+3°C en <2h si liaison froide. Conserver max 72h. Saucer cèpes frais/surgelés (-18°C) au sauté vif 6-8 min, 180°C huile, sel/poivre ; refroidir ≤+3°C.
- J : Cuire pommes de terre entières, eau froide salée 20 min, égoutter. Passer tamis fin + beurre/crème 15% (ratio 1,5L crème/20kg pommes). Assaisonner sel réduit 8g/kg (canard salé compte).
- Montage : Couche purée 2 cm (fond plat), confit canard effiloché 1,5 cm, cèpes sautés répartition régulière, purée finale 2 cm. Lisser à palette.
- Cuisson : 180°C chaleur sèche, 35 min, sonde thermique cœur ≥+63°C avant service. Lisière dorée 2-3 min grill si rendu.
- Service : sortie chaude ≥+63°C direct service ou bain-marie 65°C max 1h. Garnir persil frais, graisse canard fondue.
- Alternative végétarienne : remplacer confit canard par confit champignons (300g PM) + lentilles corail cuites (100g/100cvts), même montage, même HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confiture de canard et cèpes en liaison froide ≤+3°C (conservation 72h max). Purée de pommes de terre J-1 en liaison chaude ≥+63°C ou réfrigérée ≤+3°C. J : Montage 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C, sortie ≥+63°C au cœur. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Vérifier température à cœur avec sonde thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre et canard en circuit court régional (producteurs locaux PACA). Cèpes frais de saison certifiés BIO ou IGP si surgelés (Ecocert/AB). Ail et persil en provenance directe du marché gros régional ou AMAP locale. Graisse de canard : valorisation interne des parures (zéro déchet). % bio : 60% en valeur (canard fermier bio recommandé, pommes de terre bio locale, cèpes bio). Alternative végétarienne : remplacer confit de canard par confit de champignons de Paris + lentilles corail (même protocole HACCP).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissée au mixeur plongeant pour résidents dysphagie niveau 2 ; cèpes émincés finement. Alternative végétarienne : confit de champignons de Paris et noix, lentilles corail effilochées, bouillon végétal (saveur umami équivalente). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (canard, pommes de terre, cèpes). Sans allergène gluten : recette naturellement compatible (vérifier label canard confituré industriel si usage).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 18.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g