Organisation : J-2 : Confiture de canard et cèpes en liaison froide ≤+3°C (conservation 72h max). Purée de pommes de terre J-1 en liaison chaude ≥+63°C ou réfrigérée ≤+3°C. J : Montage 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C, sortie ≥+63°C au cœur. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. Vérifier température à cœur avec sonde thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre et canard en circuit court régional (producteurs locaux PACA). Cèpes frais de saison certifiés BIO ou IGP si surgelés (Ecocert/AB). Ail et persil en provenance directe du marché gros régional ou AMAP locale. Graisse de canard : valorisation interne des parures (zéro déchet). % bio : 60% en valeur (canard fermier bio recommandé, pommes de terre bio locale, cèpes bio). Alternative végétarienne : remplacer confit de canard par confit de champignons de Paris + lentilles corail (même protocole HACCP).Déclinaisons : Texture modifiée : purée lissée au mixeur plongeant pour résidents dysphagie niveau 2 ; cèpes émincés finement. Alternative végétarienne : confit de champignons de Paris et noix, lentilles corail effilochées, bouillon végétal (saveur umami équivalente). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (canard, pommes de terre, cèpes). Sans allergène gluten : recette naturellement compatible (vérifier label canard confituré industriel si usage).