Parmentier de canard
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 60L pour cuisson pommes de terre
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 12 kg Cuisses de canard confites À effilocher, réserver graisse
- 15 kg Pommes de terre Variété purée (Bintje)
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Persil surgelé Plat
- 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 500 g Beurre Pour purée
- 2 L Lait entier Pour purée
- 100 g Sel fin Attention canard déjà salé
- 20 g Poivre moulu Noir
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher et écraser en purée avec beurre et lait chaud. Effilocher les cuisses de canard confites, récupérer la graisse. Faire suer les oignons dans la graisse de canard. Incorporer ail et persil aux oignons.
- Assemblage : Dans les bacs GN beurrés, disposer le mélange canard-oignons en couche uniforme. Assaisonner. Recouvrir entièrement de purée de pommes de terre lissée à la spatule. Parsemer uniformément de gruyère râpé.
- Cuisson : Four préchauffé à 200°C, cuire 40-45 minutes jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être bien dorée et croustillante, l'intérieur chaud et moelleux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le gratin doit être doré uniformément et légèrement gonflé. Laisser reposer 15 minutes avant service pour faciliter le portionnage et éviter l'affaissement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 300g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler la veille au soir et gratiner le jour J permet un développement des saveurs. La graisse de canard dans la purée apporte onctuosité et goût authentique.
**Plat complet** : Ce parmentier contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou endives aux noix pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. Bien couvrir au froid pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du canard confit. Attention à la graisse qui peut masquer la montée en température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations.
Nutrition
Calories: 480kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 25gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 200mgFer: 2.7mg