Parmentier de canard
€€ Toutes saisons moyenParmentier de canard : plat complet protéiné, composé de cuisses confites effilochées, purée onctueuse et gratin de gruyère. Préparation J-1 garantissant développement des saveurs et efficacité cuisine. Liaison froide/chaude flexible, conforme HACCP et EGAlim 50% durables.
Ingrédients
- 12 kg Cuisses de canard confites À effilocher, réserver graisse
- 15 kg Pommes de terre Variété purée (Bintje)
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Persil surgelé Plat
- 1,5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 500 g Beurre Pour purée
- 2 L Lait entier Pour purée
- 100 g Sel fin Attention canard déjà salé
- 20 g Poivre moulu Noir
Instructions
- J-1 matin (15h avant) : Cuire les pommes de terre 20 min à +90°C cœur en cuisson basse température (eau + sel 8-10g/kg). Refroidissement rapide : tremper le récipient dans bain de glaçons, atteindre +10°C en <2h. Passer à la mouli-légume ou écrase-purée (texture lisse).
- J-1 : Préparer la purée : fouetter pommes de terre cuites + 250g beurre + 1,5L lait entier tiède (40°C) + sel 5g/kg + poivre. Ajouter délicatement la graisse du canard confit (100g minimum) pour onctuosité. Réserver au froid ≤+3°C.
- J-1 : Effilocher 12kg cuisses de canard confit (vérifier traçabilité label). Vérifier température à cœur ≥+63°C avant effilochage. Poêler oignons surgelés (2kg) 8 min à feu moyen, déglaçer au bouillon canard maison si possible. Incorporer 100g ail en purée et 200g persil surgelé en fin de cuisson.
- J-1 : Assembler en plat gastro (profondeur 6cm) : 2cm purée + 3cm canard/oignons/persil + 2cm purée restante. Lisser la surface. Couvrir film alimentaire hermétique, identifier (date/heure), conserver à +3°C (durée max 48h).
- Jour J (30 min avant service) : Sortir le plat du froid. Recouvrir de 1,5kg gruyère râpé (150g/couverts de 320g). Gratiner à +200°C four statique, 35 min jusqu'à croûte dorée.
- Jour J (contrôle HACCP) : Vérifier température à cœur ≥+63°C en trois points du plat (thermomètre Xn) à la sortie du four. Repos 5 min avant service. Servir immédiatement ou reconditionner en liaison froide si besoin (refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C, réchauffer ≥+75°C).
Astuces du chef
Organisation : J-1 (veille) : Préparer la purée de pommes de terre (cuisson 20 min à +90°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h). Effilocher le canard confit, verifier la traçabilité. Assembler le parmentier en plat (couches : canard + oignons + persil + purée). Couvrir hermétiquement, conserver à +3°C maximum. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson. Recouvrir de gruyère râpé. Gratiner 35 min à +200°C. Vérifier température à cœur ≥+63°C (thermomètre en 3 points). Laisser reposer 5 min avant service. Consommation immédiate ou liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h si besoin réchauffage (≥+75°C à cœur).
EGAlim : Canard : privilégier label Rouge ou bio ECOCERT (origine France garantie). Pommes de terre : 100% circuits courts régionaux (AMAP ou marché de gros). Beurre et lait : bio certification (lait fermier recommandé). Gruyère : AOP selon appro locale. Estimé 45% produits durables en valeur, dont 25% bio → dépasse EGAlim 50% durables + 20% bio. Parmesan bio possible en remplacement gruyère pour variante 100% bio. Alternative végétale : remplacer canard par champignons de Paris rôtis + lentilles corail cuites (même profil protéiné).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Réduire pommes de terre + canard en fine purée, mixer partiellement. Alternative végétarienne : Canard → Champignons de Paris (600g/4pers) rôtis à l'ail + lentilles corail cuites (200g/4pers). 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, beurre bio doux-salé, gruyère bio ou remplacement par parmesan biologique. Sans allergène : Lait → boisson avoine bio (même quantité), beurre → huile olive vierge extra (ratio 0,8:1), gruyère → levure nutritionnelle certifiée (100g).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g