Name: Parmentier de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 10 kg Poisson blanc; 8 kg Purée de pommes de terre; 1.5 L Crème fraîche; 20 g Muscade; 300 g Fromage râpé; 150 g Beurre (pour graisser les bacs GN et parsemer en noisettes avant gratinage); 1 kg Oignons (émincés, pour le court-bouillon de pochage); 5 pièce(s) Bouquet garni (pour le court-bouillon); 100 g Persil frais (ciselé, mélangé au poisson émietté)

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Le parmentier de poisson revient souvent au menu parce qu’il se tient bien en grand volume et qu’il rassure même les convives méfiants envers le poisson, une fois celui-ci caché sous la purée. Le poisson se poche dans un court-bouillon aux oignons et au bouquet garni, puis s’émiette avant le montage. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : un poisson mal essoré rend la purée liquide et empêche le gratin de tenir à la découpe. Gratiner par vagues au plus près du service : un parmentier qui attend en armoire sèche en surface.

Parmentier de poisson

€€

Toutes saisons

moyen

Parmentier de poisson frais : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en grand volume. Poisson blanc poché en court-bouillon, purée ferme bio, gratinée à la crème fraîche. Respecte EGAlim, circuits courts, cuisson basse température.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 277 kcal

Equipements

marmite
four
sonde à cœur
armoire de maintien
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Poisson blanc
8 kg Purée de pommes de terre
1.5 L Crème fraîche
20 g Muscade
300 g Fromage râpé
150 g Beurre pour graisser les bacs GN et parsemer en noisettes avant gratinage
1 kg Oignons émincés, pour le court-bouillon de pochage
5 pièce(s) Bouquet garni pour le court-bouillon
100 g Persil frais ciselé, mélangé au poisson émietté

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Dans la marmite, porter l'eau à frémissement avec les oignons émincés et le bouquet garni, pour obtenir un court-bouillon. Saler.
Pocher le poisson blanc dans le court-bouillon frémissant jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Égoutter soigneusement sur une grille ou un linge, puis émietter grossièrement.
Réchauffer la purée de pommes de terre en y incorporant le beurre et la crème fraîche, puis relever de muscade. Saler et poivrer, jusqu'à obtenir une purée lisse et ferme.
Beurrer les bacs GN. Répartir le poisson émietté en couche uniforme, parsemer de persil ciselé, puis recouvrir entièrement de purée en lissant à la spatule. Parsemer de fromage râpé sur toute la surface.
Enfourner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant sur les bords, et que la sonde à cœur indique 63 °C au moins.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le poisson poché sur une grille ou un linge avant de l'émietter. L'eau qu'il relâche dans la purée est la première cause d'un parmentier qui se délite à la découpe.

Organisation : J-1 : décongeler le poisson blanc en chambre froide positive s'il est surgelé, éplucher les oignons, ciseler le persil. Jour J : préparer le court-bouillon, pocher et égoutter le poisson, réchauffer et monter la purée, puis monter les bacs. Gratiner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Poisson cru avant pochage : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des légumes rôtis et des lentilles corail cuites, sur la même base de purée.