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–+ portions
Parmentier de poisson - Recette restauration collective

Parmentier de poisson

€€
Toutes saisons
moyen
Parmentier de poisson frais : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en grand volume. Poisson blanc poché en court-bouillon, purée ferme bio, gratinée à la crème fraîche. Respecte EGAlim, circuits courts, cuisson basse température.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 277 kcal

Equipements

  • marmite
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Poisson blanc
  • 8 kg Purée de pommes de terre
  • 1.5 L Crème fraîche
  • 20 g Muscade
  • 300 g Fromage râpé
  • 150 g Beurre pour graisser les bacs GN et parsemer en noisettes avant gratinage
  • 1 kg Oignons émincés, pour le court-bouillon de pochage
  • 5 pièce(s) Bouquet garni pour le court-bouillon
  • 100 g Persil frais ciselé, mélangé au poisson émietté

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons. Dans la marmite, porter l'eau à frémissement avec les oignons émincés et le bouquet garni, pour obtenir un court-bouillon. Saler.
  • Pocher le poisson blanc dans le court-bouillon frémissant jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Égoutter soigneusement sur une grille ou un linge, puis émietter grossièrement.
  • Réchauffer la purée de pommes de terre en y incorporant le beurre et la crème fraîche, puis relever de muscade. Saler et poivrer, jusqu'à obtenir une purée lisse et ferme.
  • Beurrer les bacs GN. Répartir le poisson émietté en couche uniforme, parsemer de persil ciselé, puis recouvrir entièrement de purée en lissant à la spatule. Parsemer de fromage râpé sur toute la surface.
  • Enfourner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant sur les bords, et que la sonde à cœur indique 63 °C au moins.
  • Laisser reposer avant de découper, puis maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez le poisson poché sur une grille ou un linge avant de l'émietter. L'eau qu'il relâche dans la purée est la première cause d'un parmentier qui se délite à la découpe.
Organisation : J-1 : décongeler le poisson blanc en chambre froide positive s'il est surgelé, éplucher les oignons, ciseler le persil. Jour J : préparer le court-bouillon, pocher et égoutter le poisson, réchauffer et monter la purée, puis monter les bacs. Gratiner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Poisson cru avant pochage : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le poisson blanc par des légumes rôtis et des lentilles corail cuites, sur la même base de purée.

Nutrition

Portion: 200.7gCalories: 277kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 24.8gFat: 14.4gLipides saturés: 6.5gSodium: 216.1mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g