Parmentier de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si PDT naturelles €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Poissonnière ou plaque pour cuisson poisson
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 9 kg Filets de cabillaud frais 90g/pers, sans peau ni arêtes
- 15 kg Pommes de terre farineuses 150g/pers poids brut pour purée
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour purée onctueuse
- 1.5 kg Gruyère râpé 15g/pers pour gratinage
- 500 g Beurre doux Pour purée et cuisson poisson
- 150 g Aneth surgelé Aromate classique du poisson
- 2 L Lait entier Pour détendre la purée
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et cuire les pommes de terre en marmite eau salée 20-25min jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer beurre, crème, lait chaud progressivement pour obtenir une purée lisse. Saler, poivrer, réserver. Cuire les filets de cabillaud pochés ou vapeur 8-10min (+63°C à cœur). Émietter grossièrement, mélanger à l'aneth.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer le poisson émietté à l'aneth en couche uniforme au fond. Recouvrir entièrement de purée de pommes de terre en lissant à la spatule. Former des crêtes décoratives à la fourchette pour favoriser le gratinage. Parsemer uniformément de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner les bacs 30-40min jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bien chaud et onctueux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde en plusieurs points. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 10-15min hors four pour raffermissement et faciliter le portionnage sans délitement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires à la spatule, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler la veille au soir permet aux saveurs de se développer. Gratiner uniquement le jour J pour une croûte parfaite. Purée pas trop liquide pour éviter les remontées.
**Plat complet** : Ce parmentier contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de haricots verts pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour le poisson. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du poisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 20gLipides saturés: 12gCholéstérol: 80mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 200mgFer: 1.4mg