Parmentier de poisson
Sans gluten si PDT naturelles €€ Toutes saisons moyenParmentier de poisson frais : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en grand volume. Poisson blanc poché en court-bouillon, purée ferme bio, gratinée à la crème fraîche. Respecte EGAlim, circuits courts, cuisson basse température.
Equipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Poissonnière ou plaque pour cuisson poisson
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 10 kg Poisson blanc
- 8 kg Purée de pommes de terre
- 1.5 L Crème fraîche
- 20 g Muscade
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et cuire les pommes de terre en marmite eau salée 20-25min jusqu'à tendreté. Égoutter et passer au presse-purée. Incorporer beurre, crème, lait chaud progressivement pour obtenir une purée lisse. Saler, poivrer, réserver. Cuire les filets de cabillaud pochés ou vapeur 8-10min (+63°C à cœur). Émietter grossièrement, mélanger à l'aneth.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer le poisson émietté à l'aneth en couche uniforme au fond. Recouvrir entièrement de purée de pommes de terre en lissant à la spatule. Former des crêtes décoratives à la fourchette pour favoriser le gratinage. Parsemer uniformément de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfourner les bacs 30-40min jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bien chaud et onctueux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde en plusieurs points. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 10-15min hors four pour raffermissement et faciliter le portionnage sans délitement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires à la spatule, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement produits frais circuits courts. J-1 : préparation poisson (pochage, égouttage strict, conservation ≤+3°C). Purée pommes de terre préparée J-1 ou matin J. Montage final jour J avant service. HACCP : poisson poché maintenu ≤+3°C après refroidissement rapide (+63→+10°C en <90 min). Crème fraîche sortie 15 min avant montage.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais label Pêche Durable (ASC/MSC prioritaire) OU producteur local référencé. Pommes de terre bio ECOCERT. Crème fraîche bio Label Rouge. Fromage régional AOP si budget permet. Estimation : 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional minimum 80 km rayon.
Déclinaisons : Texture modifiée : parmentier mouliné pour personnes à difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : substituer poisson par légumes rôtis (aubergine, courgette) + protéine végétale (lentilles corail cuites). Variante bio : tous produits bio certifiés. Sans allergène : remplacer fromage par levure maltée, crème par bouillie riz-amande.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 0.9gSucre: 0.3g