Les moules à la portugaise se cuisent en quelques minutes, ce qui impose une organisation serrée en collectivité : elles se réceptionnent vivantes, se cuisent par vagues pendant le service et ne se préparent jamais à l’avance pour être remises en température. Le jus de cuisson filtré, relevé de sauce piri-piri, d’ail et de citron, fait toute la sauce du plat. Le point de vigilance porte sur le tri : une moule cassée ou ouverte avant cuisson, ou restée fermée après, se jette.
Moules à la portugaise
Moules fraîches à la portugaise : cuisson courte vapeur-sauté (8 min), sauce piri-piri maison intensifiée au jus filtré. Respect HACCP strict (chaîne du froid 0-4°C moules vivantes, service ≥63°C). Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et piri-piri artisanal.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés) ; Sauce piri-piri (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 400 ml Sauce piri-piri
- 200 g Ail
- 10 pièce(s) Citron
- 200 g Persil frais
Instructions
- Trier les moules et éliminer celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes sans se refermer au toucher. Les laver à l'eau froide en frottant les coquilles et retirer les byssus.
- Hacher l'ail. Presser le citron pour recueillir le jus. Ciseler le persil.
- Mettre les moules dans la sauteuse basculante avec l'ail haché et le jus de citron, couvrir et cuire à feu vif, en remuant une fois, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes, puis prolonger 2 min à couvert.
- Retirer les moules à l'écumoire et éliminer celles qui sont restées fermées, elles étaient mortes avant la cuisson.
- Filtrer le jus de cuisson au chinois pour retenir le sable, puis le réchauffer avec la sauce piri-piri.
- Napper les moules de ce jus relevé, parsemer de persil ciselé, dresser en bacs GN peu profonds et servir aussitôt, l'armoire de maintien ne couvrant que le temps d'une vague de service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le jus de cuisson filtré, c'est lui qui porte le goût de la mer. Une sauce piri-piri diluée dans ce jus vaut mieux qu'une sauce épaisse qui masque le produit.
Organisation : J-1, réceptionner les moules vivantes, contrôler leur fermeture et les stocker en chambre froide positive, sans les immerger. Jour J, trier et laver les moules juste avant la cuisson, hacher l'ail, presser le citron et ciseler le persil, puis cuire par vagues pendant le service, filtrer le jus, le relever de sauce piri-piri et dresser aussitôt : le maintien conserve une vague, il ne cuit pas, et les moules ne se remettent jamais en température.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min : la cuisson se prolonge à couvert après l'ouverture des coquilles. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Une moule restée fermée après cuisson était morte avant : elle se jette, elle ne se recuit jamais.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les moules par des champignons de Paris ou des pleurotes poêlés, servis avec la même sauce piri-piri, l'ail et le jus de citron. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 363.5gCalories: 276kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 39.4gFat: 8.4gLipides saturés: 1.7gSodium: 1224.7mgFibre: 0.2gSucre: 7.9g
