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–+ portions

Moules à la portugaise

Moules fraîches à la portugaise : cuisson courte vapeur-sauté (8 min), sauce piri-piri maison intensifiée au jus filtré. Respect HACCP strict (chaîne du froid 0-4°C moules vivantes, service ≥63°C). Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et piri-piri artisanal.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 35 kg Moules
  • 400 ml Sauce piri-piri
  • 200 g Ail
  • 10 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • J-1 : Réception moules vivantes à 0-4°C. Vérification étiquetage, traçabilité. Stockage caisse aérée, humidité 90-95%. Rejet immédiat moules entrouvertes non réactives.
  • Jour J, 30 min avant cuisson : Rinçage moules eau froide, brossage coque, suppression barbe. Tri final : ouverture/fermeture réflexe.
  • Sauce piri-piri maison : Émincé ail fin (50g/100cvts), piment rouge frais (30g/100cvts) égrené, vinaigre blanc (100ml), huile olive vierge extra bio (150ml). Macération 30 min.
  • Cuisson : Moules en sauteuse fond épais, feu vif. Déglacé vin blanc sec (200ml/100cvts) ou eau citronnée. Couvrir 4-5 min jusqu'à ouverture à cœur (80-85°C interne).
  • Filtration jus : Passer jus cuisson mousseline fine. Éliminer sables. Réincorporer sauce piri-piri.
  • Service : Moules + sauce chauds ≥63°C en assiette creuse. Persil frais ciselé finition. Citron frais en accompagnement.
  • HACCP : Temps cuisson ≤8 min. Température atteinte 80-85°C. Service immédiat. Reste non consommé jeté (ne pas réchauffer mollusques).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement moules vivantes (stockage 0-4°C, vérification ouverture). Jour J : Nettoyage moules 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate. Service chaud ≥63°C. Jus filtré conservé pour sauce intensifiée.
EGAlim : Moules : circuit court recommandé (pêche côtière régionale Méditerranée). Certification SIQO ou Label Rouge privilégiée. Ail, citron, persil : Bio ECOCERT ou producteurs locaux AMAP. Huile d'olive vierge extra Bio obligatoire. Estimation : 60-70% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Piri-piri : préférer sauce maison (piment bio + vinaigre) plutôt qu'industrielle.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moules décortiquées pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Champignons de Paris/Pleurotes poêlés sauce piri-piri + jus citron. Variante bio : 100% ingrédients Bio certifiés. Sans allergène mollusque : Crevettes sauvages Atlantique MSC ou seiche.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 13.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgSucre: 0.2g