Name: Colin à la sauce Normande
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 800 ml Crème fraîche; 2 kg g Champignons de paris frais; 1.5 kg Pommes; 150 ml Calvados; 500 g Laitue beurre; 12 kg Poisson

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La sauce Normande est une base classique de la cuisine française de collectivité, idéale pour valoriser un poisson blanc frais de qualité MSC ou équivalent. Cette recette allie tradition culinaire et conformité EGAlim : filets de colin braisés, champignons de Paris locaux, pommes fermes bio et crème fraîche bio normande. Cuisson maîtrisée, textures contrôlées, réduction gaspillage parures (utilisation totale champignons/pommes).

Classée P1 (Poissons blancs GEMRCN), cette recette offre un profil nutritionnel équilibré, riche en protéines faciles à digérer pour enfants et publics à besoins spécifiques. Sourçable 100% circuits courts Normandie/régional, certifiable bio à 70%+ en valeur d’achat. Rendement cuisson 85-90%, excellent rapport qualité/coût portion. Variantes texture modifiée aisées (émietté senior, haché jeune enfant).

Colin à la sauce Normande

Colin à la sauce Normande : filet de poisson blanc frais poêlé, accompagné d'une sauce à base de crème fraîche bio, champignons et pommes fermes. Classique français à sourcing 100% régional possible, conforme EGAlim et certification bio MSC. Cuisson maîtrisée 15-18 min, parfait pour restauration scolaire et sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de colin
800 ml Crème fraîche
2 kg g Champignons de paris frais
1.5 kg Pommes
150 ml Calvados
500 g Laitue beurre
12 kg Poisson

Instructions

J-1 16h : Réception colin à +2°C. Nettoyage filets (contrôle arêtes). Préparation champignons : détail, rondelles 5mm, stockage barquette +4°C. Épluchage pommes Granny Smith, taille brunoise 8mm, conservation eau acidulée (jus citron) +4°C.
Jour J 11h00 : Sortie colin +2°C (10 min avant cuisson). Beurre clarifié 300g répartis en poêles inox. Température huile cuisson 160-180°C.
Cuisson poisson 11h15 : Dépôt filets côté peau 5-6 min à feu moyen, retournement. Cuisson 7-8 min côté chair. Cœur atteint +63°C cœur (thermomètre). Dépôt assiette maintien 40°C.
Sauce normande 11h05 (en parallèle) : Sauteuse beurre 80g, poêlage champignons 4 min, déglaçage calvados 30ml (FLAMBER 10 sec), ajout crème 250ml bio, réduction 3 min. Dépôt pommes brunoise 2 min cuisson léger. Assaisonnement : sel 6g/kg sauce (maitrise sodium), poivre blanc moulu. Température sauce ≥+63°C maintien.
Dressage 11h20 : Filet assiette chaud, nappure sauce 75ml/portion. Garniture persil frais cisaillé. Distribution ≤15 min après plating, bain-marie +63°C.
Froid (si liaison froide) : Refroidissement sauce +63°C→+10°C en <2h (bac de glaçe). Stockage +3°C max 48h. Réchauffage vapeur ou bain-marie +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des champignons et pommes (épluchage, taille). Stockage à +4°C max 24h. Jour J matin : réception filets de colin à +2°C, utilisation immédiate. Cuisson 12-15 min à +63°C cœur. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Conservation chaude en bain-marie 2h maximum. HACCP : chaîne du froid +3°C, pasteurisation sauce, respect timing cuisson poisson (cuit à cœur).

EGAlim : Filets de colin : label MSC ou équivalent (durabilité halieutique). Crème fraîche bio certifiée recommandée. Beurre bio AOP Normandie préféré (circuit court régional). Champignons frais locaux ou AMAP. Pommes Granny Smith bio de verger régional. Calvados AOP normand. Estimation bio : 60-70% en valeur. Conforme EGAlim avec sourcing local Normandie/PACA.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin poché finement émietté pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris braisés sauce normande identique. Variante bio : tous produits certifiés AB. Sans allergène lait : remplacer crème par crème de riz/coco, beurre par huile de tournesol bio.