Le colin à la sauce Bercy est une valeur sûre de la restauration collective française, alignée avec les obligations EGAlim et les enjeux durabilité. Cette recette valorise un poisson blanc local, accessible, et demande une cuisson maîtrisée (vapeur) pour préserver la chair délicate. La sauce Bercy, émulsion beurre-échalotes-persil, est le pivot technique : sa réussite repose sur l’ordre d’incorporation et la température.
Enregistrée en section P1 (Poissons blancs), cette recette répond aux critères GEMRCN et aux contraintes d’approvisionnement bio/écolabel : privilégier colin MSC ou bio, beurre bio Normandie, échalotes/persil en circuits courts régionaux. Le coût portion reste contenu (€€) et la maîtrise HACCP (liaisons froides ≤+3°C, sauce chaude ≥+63°C) est indispensable en volume. Formation culinaire recommandée sur la montée de la sauce à froid.
Colin à la sauce Bercy
Equipements
- Vapeur
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 400 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 350 g Beurre
- 2 bouquets Persil frais
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Filetage du colin (enlever les arêtes, réserver parures pour fond). Stockage filets sous film, ≤+3°C max 24h. Blanchir échalotes ciselées 30 sec à l'eau bouillante, refroidir immédiatement. Débeurrer 150g beurre, mélanger échalotes refroidies + persil haché + jus citron, rouler en papier sulfurisé, conserver ≤+3°C.
- Jour J – 15 min avant service : Cuisson colin. Porter eau légèrement salée (5g/L) à 62-65°C en bain-marie ou cuiseur vapeur. Ranger filets colin sur plateau vapeur, couvrir, cuire 10-12 min (cœur à 62-65°C selon épaisseur). Contrôle HACCP : température cœur à la sonde.
- Montée sauce : Détailler rouleau beurre-échalotes en 8-10 portions. Verser vin blanc dans sauteuse (120 ml pour 100 couverts), réduire à feu vif jusqu'à 30 ml. ARRÊTER le feu. Ajouter portions beurre progressivement, fouet constant, 2 min max. Corriger sel, citron. Température sauce ≥+63°C mesurée à la sonde. Transfert en bain-marie ≥+63°C.
- Dressage : Colin sur assiette chaude, sauce Bercy nappée chaud. Finition persil frais ciselé. Service immédiat. Température assiette au passage ≥+63°C.
