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–+ portions

Colin à la sauce Bercy

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 400 g Échalotes
  • 400 ml Vin blanc
  • 350 g Beurre
  • 2 bouquets Persil frais
  • 300 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Filetage du colin (enlever les arêtes, réserver parures pour fond). Stockage filets sous film, ≤+3°C max 24h. Blanchir échalotes ciselées 30 sec à l'eau bouillante, refroidir immédiatement. Débeurrer 150g beurre, mélanger échalotes refroidies + persil haché + jus citron, rouler en papier sulfurisé, conserver ≤+3°C.
  • Jour J – 15 min avant service : Cuisson colin. Porter eau légèrement salée (5g/L) à 62-65°C en bain-marie ou cuiseur vapeur. Ranger filets colin sur plateau vapeur, couvrir, cuire 10-12 min (cœur à 62-65°C selon épaisseur). Contrôle HACCP : température cœur à la sonde.
  • Montée sauce : Détailler rouleau beurre-échalotes en 8-10 portions. Verser vin blanc dans sauteuse (120 ml pour 100 couverts), réduire à feu vif jusqu'à 30 ml. ARRÊTER le feu. Ajouter portions beurre progressivement, fouet constant, 2 min max. Corriger sel, citron. Température sauce ≥+63°C mesurée à la sonde. Transfert en bain-marie ≥+63°C.
  • Dressage : Colin sur assiette chaude, sauce Bercy nappée chaud. Finition persil frais ciselé. Service immédiat. Température assiette au passage ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : filetage et parure du colin (conserver au froid ≤+3°C). Sauce Bercy préparée J-1, stockée ≤+3°C. J : cuisson à la commande (vapeur 10-12 min à 62-65°C cœur). Sauce remontée hors feu 2 min avant service, température ≥+63°C. Consommation immédiate.
EGAlim : Colin : s'approvisionner auprès de poissonneries bio certifiées ECOCERT ou MSC (Printemps-Été privilégié). Beurre bio de préférence (15% surcoût acceptable). Échalotes et persil : circuits courts régionaux ou AMAP. Vin blanc sec local (AOC). Objectif : 40% produits durables, 15% bio en valeur d'achat sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin effeuillé pour personnes dysphagie (émincer très finement). Alternative végétarienne : tofu nature pané, même sauce Bercy, temps cuisson identique. Variante bio : colin bio MSC, beurre bio Normandie. Sans allergène poisson : remplacement par lieu certifié ou trout bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g