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–+ portions

Colin à la sauce Normande

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de colin
  • 800 ml Crème fraîche
  • 2 kg g Champignons de paris frais
  • 1.5 kg Pommes
  • 150 ml Calvados
  • 500 g Laitue beurre
  • 12 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 16h : Réception colin à +2°C. Nettoyage filets (contrôle arêtes). Préparation champignons : détail, rondelles 5mm, stockage barquette +4°C. Épluchage pommes Granny Smith, taille brunoise 8mm, conservation eau acidulée (jus citron) +4°C.
  • Jour J 11h00 : Sortie colin +2°C (10 min avant cuisson). Beurre clarifié 300g répartis en poêles inox. Température huile cuisson 160-180°C.
  • Cuisson poisson 11h15 : Dépôt filets côté peau 5-6 min à feu moyen, retournement. Cuisson 7-8 min côté chair. Cœur atteint +63°C cœur (thermomètre). Dépôt assiette maintien 40°C.
  • Sauce normande 11h05 (en parallèle) : Sauteuse beurre 80g, poêlage champignons 4 min, déglaçage calvados 30ml (FLAMBER 10 sec), ajout crème 250ml bio, réduction 3 min. Dépôt pommes brunoise 2 min cuisson léger. Assaisonnement : sel 6g/kg sauce (maitrise sodium), poivre blanc moulu. Température sauce ≥+63°C maintien.
  • Dressage 11h20 : Filet assiette chaud, nappure sauce 75ml/portion. Garniture persil frais cisaillé. Distribution ≤15 min après plating, bain-marie +63°C.
  • Froid (si liaison froide) : Refroidissement sauce +63°C→+10°C en <2h (bac de glaçe). Stockage +3°C max 48h. Réchauffage vapeur ou bain-marie +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des champignons et pommes (épluchage, taille). Stockage à +4°C max 24h. Jour J matin : réception filets de colin à +2°C, utilisation immédiate. Cuisson 12-15 min à +63°C cœur. Sauce en liaison chaude ≥+63°C. Conservation chaude en bain-marie 2h maximum. HACCP : chaîne du froid +3°C, pasteurisation sauce, respect timing cuisson poisson (cuit à cœur).
EGAlim : Filets de colin : label MSC ou équivalent (durabilité halieutique). Crème fraîche bio certifiée recommandée. Beurre bio AOP Normandie préféré (circuit court régional). Champignons frais locaux ou AMAP. Pommes Granny Smith bio de verger régional. Calvados AOP normand. Estimation bio : 60-70% en valeur. Conforme EGAlim avec sourcing local Normandie/PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin poché finement émietté pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris braisés sauce normande identique. Variante bio : tous produits certifiés AB. Sans allergène lait : remplacer crème par crème de riz/coco, beurre par huile de tournesol bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.4gSucre: 1.8g