Filet de poisson sauce Dugléré

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
2 L Sauce tomate
2 kg Champignons de paris frais
500 g Échalotes
500 ml Vin blanc
200 g Beurre
500 g Poisson

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage filets (conservation ≤+3°C sous vide), brunoise échalotes/champignons, persil ciselé. Jour J : cuisson vapeur +65°C filets (8-10 min), sauce parallèle +70°C (réduction vin blanc 3 min), montage hors feu +60°C (beurre bio en dernier). Service ≥+63°C en 2h max.

EGAlim : Poisson sauvage MSC ou élevage bio (Aquabel/Label Rouge). Beurre AOC/bio obligatoire (ECOCERT). Champignons et échalotes producteur local AMAP ou marché de gros régional (50% durables, 20% bio min en valeur). Réduction gaspillage : parures poisson = fond de sauce ou compost valorisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : filet broyé + sauce épaisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons royaux (même sauce Dugléré). Variante bio : tous produits ECOCERT certifiés. Sans lait : remplacer beurre par purée de courge (montage identique).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g