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–+ portions

Filet de poisson sauce Dugléré

Filet de poisson sauce Dugléré classique, revisitée autour des circuits courts et de la bio. Cuisson vapeur douce, sauce réduite au vin blanc, montage beurre hors feu pour garantir onctuosité et stabilité organoleptique. Conforme EGAlim P1, GEMRCN, base de 150g filet/100cvts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 2 L Sauce tomate
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 500 g Échalotes
  • 500 ml Vin blanc
  • 200 g Beurre
  • 500 g Poisson

Instructions
 

  • J-1 18h : appro poisson frais/surgelé bio MSC (T ≤-18°C sous vide). Réception : vérifier étiquetage (date limite, traçabilité). Stockage chambre froide +3°C max 48h.
  • J-1 16h : préparer sauce Dugléré. Brunoise échalotes (100g/100cvts), champignons (120g/100cvts). Sauté sec échalotes (45s, 65°C), déglacé vin blanc (180ml/100cvts), réduction 3-4 min jusqu'à acidité volatilisée, ajout pulpe tomate (250g/100cvts), cuisson douce 8 min à +70°C. Refroidissement rapide +70→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stockage chambre froide ≤+3°C.
  • Jour J 11h30 : sortie poisson chambre froide (+3°C). Vérification aspect, odeur neutre (HACCP). Filetage sec (150g filet net/100cvts), dressage plateaux vapeur inox perforés.
  • Jour J 12h00 : cuisson vapeur à +100°C, durée 8-10 min selon épaisseur filet (chair opaque, test fourchette). Température cœur poisson ≥+63°C.
  • Jour J 12h10 : réchauffage sauce Dugléré bain-marie +63-70°C (5 min max, ne pas bouillir). Montage hors feu : incorporation beurre bio (30g/100cvts) en parcelles, émulsion douce au fouet, jamais feu direct (risque séparation lipidique).
  • Jour J 12h15 : dressage assiettes, nappé sauce, parsemé persil plat ciselé frais. Service immédiat ≥+63°C (maintien chauffant <2h max). Allergènes affichés : POISSON, LAIT, SULFITES (vin blanc).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : appro circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage filets (conservation ≤+3°C sous vide), brunoise échalotes/champignons, persil ciselé. Jour J : cuisson vapeur +65°C filets (8-10 min), sauce parallèle +70°C (réduction vin blanc 3 min), montage hors feu +60°C (beurre bio en dernier). Service ≥+63°C en 2h max.
EGAlim : Poisson sauvage MSC ou élevage bio (Aquabel/Label Rouge). Beurre AOC/bio obligatoire (ECOCERT). Champignons et échalotes producteur local AMAP ou marché de gros régional (50% durables, 20% bio min en valeur). Réduction gaspillage : parures poisson = fond de sauce ou compost valorisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet broyé + sauce épaisse (enfants <6ans). Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou champignons royaux (même sauce Dugléré). Variante bio : tous produits ECOCERT certifiés. Sans lait : remplacer beurre par purée de courge (montage identique).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g