Name: Filet de poisson au curry vert
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 150 g Pâte de curry vert; 1 L Lait de coco; 50 g Basilic thaï

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Ce plat de poisson en sauce incarne les principes de la restauration collective durable : poisson sauvage ou d’élevage certifié, sauce curry vert confectionnée maison à partir d’ingrédients frais, réduction drastique de l’emballage et des additifs. Texturé tendre, adapté aux enfants dès 3 ans (sans risque d’arête, chipolata de poisson impossible). Déclinable en variante tofu pour les menus végétariens obligatoires.

Classé P1 (Poissons en sauce), ce filet s’inscrit dans une logique d’économie circulaire : valorisation intégrale du poisson, sauce à base d’herbes locales déshydratées ou fraîches selon saison, réduction gaspillage. Compatible EGAlim avec approvisionnement MSC/bio. Compter 4-5€ HT/portion en approvisionnement qualité premium, amortissable par suppression des préparations industrielles surgelées.

Filet de poisson au curry vert

Filet de poisson à chair ferme poché en court-bouillon aromate, nappé d'une sauce curry vert–lait de coco maison, finition basilic thaï frais et lime. Cuisson basse température garantissant texture délicate. Proposer alternative tofu fumé pour respecter variété menus végétariens EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
150 g Pâte de curry vert
1 L Lait de coco
50 g Basilic thaï

Instructions

J-1 soir : Préparer pâte curry vert frais (mixer feuilles basilic thaï, piments verts frais, ail, échalote, gingembre, coriandre frais, jus lime). Stocker ≤+3°C en bac hermétique, max 24h.
Jour J, 11h30 : Porter à ébullition 3L court-bouillon (eau + échalotes, thym, laurier, sel 6g/L). Refroidir à 75°C (thermomètre obligatoire).
11h50 : Immerger filets poisson 150g portionnés. Cuisson 10-12 min à cœur (température interne +65°C vérifiée sonde). Poisson opaque, chair ferme.
Parallèlement : Faire revenir pâte curry vert dans 0,3L huile neutre 2 min, ajouter 2L lait de coco bio, amener ≥+63°C en 5 min. Maintenir en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 1h30).
Dressage : Filet égoutté sur assiette chaude, napper 200ml sauce curry-coco, parsemer basilic thaï frais ciselé, zeste lime. Température service ≥+63°C vérifiée à la livraison.
Variante tofu : Bloc tofu fumé 150g, même pochage 8 min à 68°C, même sauce. Texture plus ferme, saveur complète.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès du producteur local ou marché de gros régional (chaîne du froid maintenue à +2°C). Préparation pâte curry vert maison si possible (J-1 possible). J-1 : Portionnage filets (150g/portion), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation sauce curry-coco (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Pochage poisson à cœur 65-68°C en 10-12 min. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Service immédiat. Point critique HACCP : température à cœur du poisson ≥63°C vérifiée en 3 points.

EGAlim : Poisson issu de pêche durable certifiée (MSC recommandé) ou aquaculture bio ECOCERT. Lait de coco bio ECOCERT ou équivalent (1-2€ de surcoût bio/portion absorbé par suppression produits industriels). Curry vert et basilic thaï : préférer bio/équitable si possible (+5% surcoût). Lime locale ou française si disponible (circuits courts). Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat + 70% approvisionnement durable (MSC/AOP). Conforme seuil EGAlim 50% produits durables, 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poisson mixé fin + sauce curry réduite en purée lisse, servie en cuillère. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme fumé (150g) poché 8 min, même sauce curry-coco, basilic thaï, lime. Variante bio : Poisson de ligne pêche durable bio, curry vert bio équitable, lait de coco bio ECOCERT. Sans allergène : Remplacer lait de coco par crème de riz ou bouillon de légumes bio riche (maintien saveur).