Organisation :J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès du producteur local ou marché de gros régional (chaîne du froid maintenue à +2°C). Préparation pâte curry vert maison si possible (J-1 possible). J-1 : Portionnage filets (150g/portion), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation sauce curry-coco (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Pochage poisson à cœur 65-68°C en 10-12 min. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Service immédiat. Point critique HACCP : température à cœur du poisson ≥63°C vérifiée en 3 points.EGAlim : Poisson issu de pêche durable certifiée (MSC recommandé) ou aquaculture bio ECOCERT. Lait de coco bio ECOCERT ou équivalent (1-2€ de surcoût bio/portion absorbé par suppression produits industriels). Curry vert et basilic thaï : préférer bio/équitable si possible (+5% surcoût). Lime locale ou française si disponible (circuits courts). Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat + 70% approvisionnement durable (MSC/AOP). Conforme seuil EGAlim 50% produits durables, 20% bio.Déclinaisons :Texture modifiée (dysphagie) : Poisson mixé fin + sauce curry réduite en purée lisse, servie en cuillère. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme fumé (150g) poché 8 min, même sauce curry-coco, basilic thaï, lime. Variante bio : Poisson de ligne pêche durable bio, curry vert bio équitable, lait de coco bio ECOCERT. Sans allergène : Remplacer lait de coco par crème de riz ou bouillon de légumes bio riche (maintien saveur).