Filet de poisson au curry vert
Filet de poisson à chair ferme poché en court-bouillon aromate, nappé d'une sauce curry vert–lait de coco maison, finition basilic thaï frais et lime. Cuisson basse température garantissant texture délicate. Proposer alternative tofu fumé pour respecter variété menus végétariens EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 150 g Pâte de curry vert
- 1 L Lait de coco
- 50 g Basilic thaï
Instructions
- J-1 soir : Préparer pâte curry vert frais (mixer feuilles basilic thaï, piments verts frais, ail, échalote, gingembre, coriandre frais, jus lime). Stocker ≤+3°C en bac hermétique, max 24h.
- Jour J, 11h30 : Porter à ébullition 3L court-bouillon (eau + échalotes, thym, laurier, sel 6g/L). Refroidir à 75°C (thermomètre obligatoire).
- 11h50 : Immerger filets poisson 150g portionnés. Cuisson 10-12 min à cœur (température interne +65°C vérifiée sonde). Poisson opaque, chair ferme.
- Parallèlement : Faire revenir pâte curry vert dans 0,3L huile neutre 2 min, ajouter 2L lait de coco bio, amener ≥+63°C en 5 min. Maintenir en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service (max 1h30).
- Dressage : Filet égoutté sur assiette chaude, napper 200ml sauce curry-coco, parsemer basilic thaï frais ciselé, zeste lime. Température service ≥+63°C vérifiée à la livraison.
- Variante tofu : Bloc tofu fumé 150g, même pochage 8 min à 68°C, même sauce. Texture plus ferme, saveur complète.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès du producteur local ou marché de gros régional (chaîne du froid maintenue à +2°C). Préparation pâte curry vert maison si possible (J-1 possible). J-1 : Portionnage filets (150g/portion), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation sauce curry-coco (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Pochage poisson à cœur 65-68°C en 10-12 min. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Service immédiat. Point critique HACCP : température à cœur du poisson ≥63°C vérifiée en 3 points.
EGAlim : Poisson issu de pêche durable certifiée (MSC recommandé) ou aquaculture bio ECOCERT. Lait de coco bio ECOCERT ou équivalent (1-2€ de surcoût bio/portion absorbé par suppression produits industriels). Curry vert et basilic thaï : préférer bio/équitable si possible (+5% surcoût). Lime locale ou française si disponible (circuits courts). Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat + 70% approvisionnement durable (MSC/AOP). Conforme seuil EGAlim 50% produits durables, 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poisson mixé fin + sauce curry réduite en purée lisse, servie en cuillère. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme fumé (150g) poché 8 min, même sauce curry-coco, basilic thaï, lime. Variante bio : Poisson de ligne pêche durable bio, curry vert bio équitable, lait de coco bio ECOCERT. Sans allergène : Remplacer lait de coco par crème de riz ou bouillon de légumes bio riche (maintien saveur).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g