Name: Poisson à la vapeur gingembre-soja
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud ou bar (Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais); 300 g Gingembre surgelé (Râpé fin); 2 L Sauce soja (Salée, réduire sel d'assaisonnement); 400 ml Huile de sésame (Parfum authentique asiatique); 800 g Oignons verts surgelés (Ciselés, partie verte et blanche); 200 g Coriandre surgelée (Hachée grossièrement); 200 ml Huile neutre (Pour badigeonner les bacs vapeur); PM Sel fin (Réduit car sauce soja salée); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour harmonie visuelle)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le poisson vapeur reste un plat délicat à produire en volume : la cuisson doit rester courte, sinon la chair se défait et sèche sur la ligne de self. La sauce gingembre-soja-sésame compense l’absence de matière grasse de la cuisson vapeur et donne un parfum net, apprécié même des convives peu habitués aux saveurs asiatiques. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des filets : des pièces mélangées dans le même bac perforé cuisent de façon inégale, certaines restant crues à cœur quand d’autres sont déjà sèches.

Poisson à la vapeur gingembre-soja

Diététique

€€€

Toutes saisons

moyen

Filets de poisson blanc à la vapeur, sauce gingembre-soja-sésame équilibrée. Cuisson basse température préservant la texture délicate du poisson (12min, +63°C cœur). Respect HACCP traçabilité poisson, conformité EGAlim avec circuits courts régionaux et 70-80% bio estimé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 184 kcal

Equipements

four mixte
bacs GN perforés
cuiseur vapeur
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Filets de cabillaud ou bar) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou bar Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais
300 g Gingembre surgelé Râpé fin
2 L Sauce soja Salée, réduire sel d'assaisonnement
400 ml Huile de sésame Parfum authentique asiatique
800 g Oignons verts surgelés Ciselés, partie verte et blanche
200 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
200 ml Huile neutre Pour badigeonner les bacs vapeur
PM Sel fin Réduit car sauce soja salée
PM Poivre blanc moulu Blanc pour harmonie visuelle

Instructions

Décongeler lentement en chambre froide le gingembre surgelé, les oignons verts surgelés et la coriandre surgelée.
Éponger les filets de cabillaud ou bar et les trier par épaisseur.
Huiler légèrement les bacs GN perforés à l'huile neutre et y disposer les filets en une seule couche, sans les superposer, en regroupant les pièces de même épaisseur. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Répartir le gingembre et les oignons verts sur les filets.
Cuire au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le filet le plus épais indique 60 °C à cœur tenus 1 min et que la chair soit nacrée et se détache en lamelles. Variante d'optimisation : cuire en cuiseur vapeur, par petites séries.
Pendant la cuisson, mélanger la sauce soja et l'huile de sésame pour obtenir la sauce d'accompagnement.
Dresser les filets cuits, napper de la sauce soja-sésame et parsemer de coriandre. Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, par séries courtes.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Regroupez les filets par épaisseur dans chaque bac perforé et sondez toujours la pièce la plus épaisse. Un filet fin cuit en quelques minutes, un filet épais a besoin de plus de temps : les mélanger, c'est servir du sec à côté du cru.

Organisation : J-1 : décongeler le gingembre, les oignons verts et la coriandre en chambre froide positive. Jour J : trier les filets par épaisseur, monter les bacs perforés et lancer une première vague de cuisson vapeur à l'ouverture, en mélangeant la sauce soja-sésame pendant la cuisson. Dresser aussitôt, puis relancer des séries pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un poisson qui attend sèche.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les filets de poisson crus à +2 °C au plus, comme tout produit de la pêche frais. Le GBPH recommande pour les poissons 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).