Poisson à la vapeur gingembre-soja
P1 - Plats protidiques de qualité Diététique, Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs inox perforés pour vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou bar Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais
- 300 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 2 L Sauce soja Salée, réduire sel d'assaisonnement
- 400 ml Huile de sésame Parfum authentique asiatique
- 800 g Oignons verts surgelés Ciselés, partie verte et blanche
- 200 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 ml Huile neutre Pour badigeonner les bacs vapeur
- 60 g Sel fin Réduit car sauce soja salée
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour harmonie visuelle
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (jamais à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine fraîche). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C. Huiler légèrement les bacs perforés. Préparer tous les aromates.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Portionner en pavés de 120g. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Disposer en une seule couche dans les bacs vapeur huilés (ne pas superposer). Parsemer de gingembre râpé sur chaque portion.
- Cuisson vapeur : Enfourner les bacs vapeur. Cuire 8-12 minutes selon épaisseur (vapeur 100°C). SURVEILLER : le poisson blanc cuit très vite. Chair opaque et se détachant en flocons = cuit. Température à cœur +63°C. Sortir immédiatement pour éviter surcuisson.
- Sauce gingembre-soja : Pendant cuisson poisson, mélanger sauce soja, huile de sésame, oignons verts ciselés. Récupérer éventuellement le jus de cuisson du poisson (riche en saveur). Rectifier assaisonnement. Maintenir tiède sans faire bouillir.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement les pavés (poisson fragile), napper de sauce, parsemer de coriandre. Service immédiat ou maintien +63°C MAX 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer vapeur douce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson vapeur préserve parfaitement la texture délicate du poisson blanc. Ne JAMAIS surcuire - le poisson continue à cuire par chaleur résiduelle. Tester la cuisson en pressant délicatement : chair ferme mais tendre.
**Saveurs asiatiques** : L'association gingembre-soja-sésame apporte une note exotique équilibrée. Le gingembre surgelé râpé se réhydrate parfaitement à la vapeur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson vapeur très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité poisson (zone FAO, origine). Température à cœur +63°C vérifiée sonde. Chaîne du froid respectée. Poisson = produit très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 20ml sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 26gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 65mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg