Poisson à la vapeur gingembre-soja
Diététique €€€ Toutes saisons moyenFilets de poisson blanc à la vapeur, sauce gingembre-soja-sésame équilibrée. Cuisson basse température préservant la texture délicate du poisson (12min, +63°C cœur). Respect HACCP traçabilité poisson, conformité EGAlim avec circuits courts régionaux et 70-80% bio estimé.
Equipements
- four mixte
- bacs GN perforés
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Filets de cabillaud ou bar) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou bar Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais
- 300 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 2 L Sauce soja Salée, réduire sel d'assaisonnement
- 400 ml Huile de sésame Parfum authentique asiatique
- 800 g Oignons verts surgelés Ciselés, partie verte et blanche
- 200 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 ml Huile neutre Pour badigeonner les bacs vapeur
- PM Sel fin Réduit car sauce soja salée
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour harmonie visuelle
Instructions
- Décongeler lentement en chambre froide le gingembre surgelé, les oignons verts surgelés et la coriandre surgelée.
- Éponger les filets de cabillaud ou bar et les trier par épaisseur.
- Huiler légèrement les bacs GN perforés à l'huile neutre et y disposer les filets en une seule couche, sans les superposer, en regroupant les pièces de même épaisseur. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Répartir le gingembre et les oignons verts sur les filets.
- Cuire au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le filet le plus épais indique 60 °C à cœur tenus 1 min et que la chair soit nacrée et se détache en lamelles. Variante d'optimisation : cuire en cuiseur vapeur, par petites séries.
- Pendant la cuisson, mélanger la sauce soja et l'huile de sésame pour obtenir la sauce d'accompagnement.
- Dresser les filets cuits, napper de la sauce soja-sésame et parsemer de coriandre. Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, par séries courtes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Regroupez les filets par épaisseur dans chaque bac perforé et sondez toujours la pièce la plus épaisse. Un filet fin cuit en quelques minutes, un filet épais a besoin de plus de temps : les mélanger, c'est servir du sec à côté du cru.
Organisation : J-1 : décongeler le gingembre, les oignons verts et la coriandre en chambre froide positive. Jour J : trier les filets par épaisseur, monter les bacs perforés et lancer une première vague de cuisson vapeur à l'ouverture, en mélangeant la sauce soja-sésame pendant la cuisson. Dresser aussitôt, puis relancer des séries pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un poisson qui attend sèche.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les filets de poisson crus à +2 °C au plus, comme tout produit de la pêche frais. Le GBPH recommande pour les poissons 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min : une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 159gCalories: 184kcalCarbohydrates: 34.4gProtéines: 22.4gFat: 6.7gLipides saturés: 0.9gSodium: 632.2mgFibre: 0.4gSucre: 33.6g