Poisson à la vapeur gingembre-soja
Diététique, Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenFilets de poisson blanc à la vapeur, sauce gingembre-soja-sésame équilibrée. Cuisson basse température préservant la texture délicate du poisson (12min, +63°C cœur). Respect HACCP traçabilité poisson, conformité EGAlim avec circuits courts régionaux et 70-80% bio estimé.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou bar Poisson blanc noble, surgelé IQF ou frais
- 300 g Gingembre surgelé Râpé fin
- 2 L Sauce soja Salée, réduire sel d'assaisonnement
- 400 ml Huile de sésame Parfum authentique asiatique
- 800 g Oignons verts surgelés Ciselés, partie verte et blanche
- 200 g Coriandre surgelée Hachée grossièrement
- 200 ml Huile neutre Pour badigeonner les bacs vapeur
- 60 g Sel fin Réduit car sauce soja salée
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour harmonie visuelle
Instructions
- **Réception & stockage** : Vérifier traçabilité poisson (zone FAO, date pêche/production). Température réception ≤+3°C. Stockage immédiat cellule +2/+3°C max 48h.
- **Préparation poisson (J-1 ou Jour J matin)** : Dégel lent réfrigérateur si surgelé. Inspection visuelle et olfactive (rejet si odeur ammoniacale). Filetage si entier, ablation arêtes résiduelles. Mise en portions 120g pesées.
- **Préparation légumes & sauce** : Gingembre frais épluché, râpé fin (ou surgelé réhydraté vapeur). Oignons verts lavés, découpe 3cm. Coriandre fraîche lavée (ou surgelée décongélée). Sauce soja bio + huile sésame + gingembre râpé mélangée, température ambiante.
- **Cuisson vapeur** : Bacs perforés à vapeur, eau +95°C, disposition filets sans chevauchement. Dépôt légumes (gingembre, oignon vert) sur filet. Température vapeur maintenue +95-100°C. **Durée exacte 10-12min selon épaisseur filet** (ne pas dépasser 12min).
- **Vérification cuisson HACCP** : Sonde thermique cœur filet ≥+63°C minimum obligatoire. Aspect chair opaque, ferme mais pas caoutchouteuse. Rejet si surcuit.
- **Finition & liaison chaude** : Dressage immédiat filet + légumes vapeur dans assiette chauffée. Nappure sauce gingembre-soja-sésame (+65°C). Décor coriandre fraîche. Service ≤45min après cuisson (conservation +63°C obligatoire).
- **Liaison froide (si préparation anticipée)** : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bacs d'eau glacée). DLC J+2 à +3°C maximum. Réchauffage à cœur +63°C avant service (bain-marie doux, jamais micro-ondes pour poisson).
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Commande poisson auprès de fournisseur local certifié (traçabilité FAO obligatoire). Vérification chaîne du froid à réception. Stockage +2/+3°C. **J-1** : Dégel lent au réfrigérateur si produit surgelé (max 24h). Préparation des légumes frais : épluchage gingembre frais, découpe oignons verts, coriandre. Préparation sauce soja-sésame-gingembre (mélange équilibré). **Jour J (matin)** : Filetage final si poisson entier. Contrôle visuel : aspect nacré, odeur iodée normale. **HACCP critiques** : Température à cœur poisson vérifiée sonde thermique +63°C minimum. Durée cuisson vapeur 10-12min max (éviter surcuisson). Liaison chaude conservation max 45min à +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90min, DLC J+2 à +3°C.
EGAlim : **Conformité EGAlim obligatoire** : Poisson issu de pêche durable (label MSC recommandé) ou aquaculture bio (ASC). Gingembre, oignons, coriandre : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés de gros) en bio. Sauce soja : choisir label bio certification ECOCERT (sans OGM). Huile de sésame : bio première pression. **% bio estimé** : 70-80% (poisson MSC non-bio, reste 100% bio possible). **Circuits courts** : partenariat avec maraîchers locaux pour légumes frais de saison, fournisseurs poisson côtiers régionaux.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Poisson effiloché vapeur + sauce épaissie (fécule de maïs bio) pour patients dysphagie niveau 2-3. **Alternative végétarienne** : Bloc tofu ferme vapeur (200g/portion) + même sauce gingembre-soja-sésame, temps cuisson identique. **Variante bio** : tous ingrédients ECOCERT certified (poisson aquaculture bio ASC, légumes AB). **Sans allergène** (soja)** : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten + réduction bouillon dashi (légumes + kombu bio).
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 820mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g