La brandade de morue gratinée s’installe facilement au menu d’une collectivité, mais elle demande de respecter le rythme du dessalage : trop court, le plat reste trop salé ; trop long, la morue perd tout son goût. La préparation se travaille ensuite comme une émulsion, la morue effeuillée montée à l’huile d’olive puis liée au lait infusé et aux pommes de terre écrasées. Le point de vigilance porte sur cette liaison : une huile versée trop vite rend la brandade grasse et l’émulsion retombe. Bien montée, elle gratine avec une croûte dorée qui plaît au service.
Brandade de morue gratinée
Riche en protéines €€€ Toutes saisons moyenBrandade gratinée bio et circuit court — Plat de conscience culinaire alliant tradition provençale et rigueur HACCP. Morue MSC dessalée 24h, liaison pommes de terre-huile olive bio, gratinée au four. Ingrédients 100% durables, traçabilité complète, alternative végétarienne intégrée.
Equipements
- bacs GN perforés
- bacs GN
- marmite
- cuiseur vapeur
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Poissons (Morue dessalée (filets de cabillaud salé)) ; Lait (Lait entier, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Morue dessalée (filets de cabillaud salé) Dessalée 24h, chair blanche ferme
- 10 kg Pommes de terre Bintje Chair farineuse pour purée
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour l'onctuosité de la brandade
- 3 L Lait entier Tiédi pour incorporation
- 150 g Ail en purée Purée fraîche ou surgelée
- 800 g Chapelure blonde Pour le gratin doré
- 400 g Beurre doux Pour noisettes sur chapelure
- 20 g Laurier Feuilles pour court-bouillon
- PM Sel fin Modéré - morue déjà salée
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Dessaler la morue dessalée en la disposant, peau vers le haut, dans des bacs GN perforés posés dans des bacs GN remplis d'eau froide, en chambre froide positive. Renouveler l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'un morceau goûté ne soit plus que légèrement salé.
- Égoutter la morue dessalée.
- Éplucher et tailler les pommes de terre Bintje en cubes réguliers, puis les cuire en marmite à l'eau, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les écraser et les garder au chaud.
- Cuire la morue dessalée au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elle s'effeuille facilement. L'égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis l'effeuiller.
- Infuser le lait entier avec le laurier, à frémissement, puis le filtrer et le garder chaud.
- Faire fondre le beurre doux avec l'ail en purée, à feu doux et sans coloration.
- Travailler la morue effeuillée encore chaude avec le beurre à l'ail, puis monter à l'huile d'olive extra vierge versée en filet, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une texture émulsionnée.
- Incorporer le lait infusé chaud et les pommes de terre écrasées chaudes, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse. Goûter avant de saler, la morue apportant déjà du sel, puis rectifier au sel fin et au poivre blanc moulu.
- Répartir la brandade en bacs GN, parsemer de chapelure blonde et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Gratiner au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Monter l'huile d'olive en filet fin, sans jamais cesser de remuer, sur une morue encore chaude. Versée trop vite ou sur une masse froide, elle rend la brandade grasse et l'émulsion retombe.
Organisation : J-1 (plus tôt pour des filets épais) : lancer le dessalage de la morue, peau vers le haut, en bacs GN perforés posés dans des bacs GN d'eau froide, en chambre froide positive, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Jour J : égoutter la morue, cuire les pommes de terre puis la morue, infuser le lait, monter la brandade et garnir les bacs. Gratiner par vagues : une première fournée à l'ouverture, puis relancer pendant le service pour que le dernier servi ait la même croûte que le premier. L'armoire de maintien conserve, elle ne cuit pas.
Points de maîtrise : La morue en cours de dessalage reste en chambre froide positive, jamais à température ambiante. Pour les poissons, le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer la morue par des champignons de Paris émincés et des cèpes poêlés à l'huile d'olive et à l'ail, sur la même liaison aux pommes de terre.
Végétarienne : remplacer la morue par des champignons de Paris émincés et des cèpes poêlés à l'huile d'olive et à l'ail, sur la même liaison aux pommes de terre.
Nutrition
Portion: 231.5gCalories: 417kcalCarbohydrates: 41.7gProtéines: 17.9gFat: 19.4gLipides saturés: 5.1gSodium: 433.2mgFibre: 4.7gSucre: 2g
