La brandade, c’est la morue et les pommes de terre qui se fondent en une seule crème sous l’huile d’olive. Le geste qui compte, c’est de verser l’huile tout doucement, comme pour une mayonnaise, sans jamais brusquer le mélange. Le dessalage demande de la patience la veille, mais le reste se fait en une soirée. Un plat qui réchauffe bien, à servir avec une salade amère.
Brandade de Morue Gratinée : la Vraie Recette Provençale Maison
Brandade provençale maison, vraie et généreuse — La recette authentique de grand-mère, sans artifice : morue dessalée lentement, pommes de terre fondantes, huile olive généreuse. Gratinée dorée, crémeuse à cœur. Saveur méditerranéenne, produits bio locaux, zéro déchet.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Poissons (Morue dessalée (filets de cabillaud salé)) ; Lait (Lait entier, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 480 g Morue dessalée (filets de cabillaud salé)
- 600 g Pommes de terre bintje
- 48 ml Huile d'olive extra vierge
- 18 cl Lait entier
- 9 g Ail en purée
- 50 g Chapelure blonde
- 25 g Beurre doux
- 1 g Laurier
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- La veille, mettez la morue dans un saladier rempli d'eau froide et laissez-la se dessaler au réfrigérateur, en changeant l'eau régulièrement.
- Le jour même, épluchez les pommes de terre bintje et coupez-les en cubes. Faites-les cuire dans une casserole d'eau additionnée de sel fin jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les.
- Dans une autre casserole, portez le lait entier à frémissement avec le laurier. Ajoutez la morue égouttée et laissez-la pocher doucement jusqu'à ce qu'elle s'effeuille facilement, puis égouttez-la et effilochez-la en retirant les arêtes.
- Faites fondre le beurre avec l'ail en purée dans la casserole. Ajoutez la morue effilochée et mélangez sans cesse en versant l'huile d'olive petit à petit, comme pour une mayonnaise.
- Incorporez les pommes de terre en les écrasant légèrement, jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore un peu grossière. Ajoutez le poivre blanc moulu, et goûtez avant d'ajouter le sel fin : la morue est déjà salée.
- Préchauffez le four à 200 °C. Versez la brandade dans un plat à gratin, parsemez de chapelure et arrosez d'huile d'olive.
- Enfournez 12 à 15 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et l'intérieur fondant. Servez chaud, avec une salade amère.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile d'olive petit à petit en remuant sans cesse, comme pour une mayonnaise : c'est ce geste lent qui rend la brandade crémeuse plutôt que grasse.
Astuces : Goûtez avant de saler, le sel dépend surtout du dessalage de la morue. La brandade se prépare volontiers la veille : gardez-la couverte au réfrigérateur, puis réchauffez-la doucement au four avant de la gratiner.
Nutrition
Portion: 231.5gCalories: 417kcalCarbohydrates: 41.7gProtéines: 17.9gFat: 19.4gLipides saturés: 5.1gSodium: 433.2mgFibre: 4.7gSucre: 2g
Une brandade maison vaut mille brandades d’usine : zéro conservateur, zéro additif, juste la saveur brute et douce des ingrédients. À servir chaude, généreuse, avec une salade amère (chicorée, roquette) pour équilibrer. Reste parfaite 2-3 jours au frais, et elle se réchauffe même au four à basse température : c’est ça, un vrai plat.
